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微量元素硒在土壤中的浓度是变化的。硒通过一个复杂的转移机制以硒半胱氨酸（第21个氨基酸）的形式结合蛋白质。人类蛋白质组有25个，然而，只有一部分具有硒蛋白的功能，比如作为抗氧化作用的自由基清除剂、蛋白质伴侣、甲状腺激素异构酶和硒贮存蛋白质等。含硒的抗氧化酶（如谷胱甘肽过氧化物酶和硫氧还蛋白还原酶）可以中和活性氧，以避免基因组和蛋白质组的损害，否则将会诱导细胞凋亡及衰老等故障安全程序，使细胞功能丧失。硒蛋白在骨代谢过程中是十分重要的，因为在动物模型中硒缺乏与骨质疏松有关，在人类则与骨关节病有关。硒蛋白在骨髓