绿茶面包的配方优化及其质构特性研究

• 作 者: 林娟娟 肖玲 林建城 郭继光 郑华钦
• 出 处: 食品工业
• 发表日期: 2018年09期
• 关键词: 绿茶面包 配方优化 响应面分析法 质构特性
• 基金项目: 福建省高校服务海西重点建设项目(2008HX02);莆田学院生物技术专业卓越人才计划项目(201309),莆田学院应用型课程改革与建设项目(201711)

试验主要研究绿茶粉、蜂蜜、酵母对绿茶面包品质的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面分析法确定绿茶面包的最佳配方。结果表明:当绿茶粉的添加量为1.71%、蜂蜜的添加量为7.20%、酵母的添加量为1.31%时,研制出的绿茶面包品质最佳。同时,利用逐步回归分析法建立感官评分与质构特性间的最优线性回归模型:Y=89.947-0.010X₁（硬度）。