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抗性淀粉是指肠胃中不能被消化的那部分淀粉及其产物。由于抗性淀粉在预防Ⅱ型糖尿病、肥胖症、心脑血管疾病以及直结肠癌等方面具有特殊的功效，现已成为国际食品化学领域的研究热点之一。近年来，我国对抗性淀粉制备工艺展开了广泛的研究，取得了诸多进展。本文综述了抗性淀粉主要制备工艺的技术原理以及我国抗性淀粉制备工艺的最新研究进展，并对抗性淀粉在食品化学工业中的应用前景进行了展望，以期为抗性淀粉制备工艺改良提供参考。