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以木薯淀粉为原料，选用耐高温α－淀粉酶水解，采用正交试验和感官鉴评确定最佳工艺参数，即在pH5.5、水解温度95℃以下，以1g/L酶浓度水解10min，可得到DE值在2.0-2.5范围的木薯淀粉糊精，口感滑腻、色泽乳白或半透明状，可作为脱脂酸奶中的脂肪替代品，改善口感和组织状态。
木薯淀粉制备脂代品的工艺研究
【摘 要】
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以木薯淀粉为原料，选用耐高温α－淀粉酶水解，采用正交试验和感官鉴评确定最佳工艺参数，即在pH5.5、水解温度95℃以下，以1g/L酶浓度水解10min，可得到DE值在2.0-2.5范围的木薯淀粉糊
【机 构】
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仲恺农业技术学院食品科学系
【出 处】
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仲恺农业技术学院学报
【发表日期】
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2001年2期
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