【摘 要】
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以核桃仁为研究对象,探讨了温度和真空度对其贮藏过程中蛋白质结构和功能的影响。结果表明:核桃仁蛋白质品质受温度和真空度影响显著,且温度>真空度,恒温(35℃)>室温(25℃)>
【机 构】
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合肥工业大学食品与生物工程学院,湖北工业大学生物工程与食品学院,塔里木大学,武汉旭东食品有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(编号:31760477),北京工商大学北京市食品营养与人类健康高级创新中心开放项目(编号:20181007),合肥工业大学人才引进启动项目(编号:13020-03712020014)。
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以核桃仁为研究对象,探讨了温度和真空度对其贮藏过程中蛋白质结构和功能的影响。结果表明:核桃仁蛋白质品质受温度和真空度影响显著,且温度>真空度,恒温(35℃)>室温(25℃)>冷藏(4℃);随着贮藏时间的延长,核桃仁蛋白质物质组成中游离巯基含量下降,二硫键、羰基化合物含量增加;由电泳和红外分析可知,核桃仁蛋白质发生了聚集现象,二级结构中β-折叠和无规卷曲度比例上升,α-螺旋和β-转角比例减少;在功能特性方面其表面疏水性上升,溶解度下降,消化特性发生了显著变化。
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