加碘盐烹饪过程中碘损失的研究

• 作 者: 王欣 石福增 苏亚楠 边建朝
• 机 构: 山东省地方病防治研究所,山东省济南市卫生局卫生监督所
• 出 处: 中国预防医学杂志
• 发表日期: 2006年4期
• 关键词: 碘盐 烹饪方式 碘损失量 实验研究 Iodined salt Cooking method Amount of iodine losses Experim

目的对碘盐中碘的稳定性进行研究，为正确使用碘盐提供依据。方法模拟不同烹饪过程进行试验研究。结果碘盐中碘的损失量受烹饪方式及烹饪时间的影响，经220℃干炒或油炸，碘损失量明显，在油炸3min后，碘含量减少25．0％；6min减少47．1％；12min减少66．7％，受热时间的延长，碘损失量增加。结论为确保碘缺乏病防治效果，制作食物应尽量选择煮、蒸等烹饪方式，避免油炸、干炒等高温烹饪方式，同时制作食物时应尽量缩短加放食盐后的烹饪时间，提倡食物制熟后加盐。