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本实验研究了不同的储存温度下鲤鱼肉馅的的品质变化。对鲤鱼肉馅在不同的贮存温度（-4、2、8℃）和贮存时间下理化指标TVB-N﹑菌落总数进行测定，建立2个指标的级动力学模型，与Arrhenius方程有很高的拟合度，鱼肉馅的货架期可以通过挥发盐基氮的预测模型得到准确的预测。用电子鼻对鱼肉馅的挥发性气味的变化进行分析，对获得的数据进行传感器信号和主成分（PCA）分析，以样品响应的稳定值为特征值进行信号分析和处理表明S2（氨氧化物）、S3（氨类）2个传感器的响应信号的变化曲线符合1级动力学模型，挥发盐基氮和菌落总