【摘 要】
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将不同乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)发酵后的麸皮浸出液与米酒混合后,接种巴斯德醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)进行醋酸发酵,制备液态发酵米醋.采用高效液相色谱仪和顶空
【机 构】
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江南大学生物工程学院,江苏 无锡 214122江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏 无锡 214122;江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏 无锡 214122;江苏恒顺醋业股
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将不同乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)发酵后的麸皮浸出液与米酒混合后,接种巴斯德醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)进行醋酸发酵,制备液态发酵米醋.采用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分析不同乳酸杆菌参与发酵米醋中有机酸和挥发性风味物质的组成差异.结果表明,乳酸菌发酵可以改变麸皮浸出液中的有机酸组成;添加乳酸菌发酵的麸皮浸出液能够增加液态发酵米醋中乳酸质量浓度(0.35?g/L左右),其中短乳杆菌L-02(L.brevis L-02)、发酵乳杆菌L-03(L.fermentum L-03)和罗伊氏乳杆菌L-05(L.reuteri L-05)强化能增加米醋的挥发性风味物质种类和含量,提升产品风味品质.
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