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一、配料：
以100k肉鸡白条计：纽奥尔良腌料(69201 H)6kg、冰水9kg
二、主要仪器及设备：
滚揉机、腌制池、烤箱。
三、工艺流程：
原料(冻品)、解冻、清洗、配腌料、滚揉、腌制、整形、烤制、成品。
四、操作要点：
1、原料：
选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。
2、解冻：
解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0－4℃，无肉硬块现象为解冻良好。
3、清洗：
加工应采用无淤血、无残次的鸡只，并将残留器官、内脏去除干净，用清水冲洗干净备用。
4、配腌料：
按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。
5、滚揉：
滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液，注意：此时配制料液的水为0－4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为8－10r／min，滚揉10min停10min，滚揉时间共计2h，若没有注射，滚揉时间需延长至4h。
6、腌制：
滚揉完毕后，将鸡只放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内0－4℃，静腌20－24h，使料液在鸡体内逐步渗透均匀，使鸡肉达到入味、嫩化的目的。
7、整形：
将腌好的鸡全拿出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后速冻。
8、挂钩烤制：
用铁钩从肉鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至220℃时，挂鸡旋转烤制，时间约15min，而后降温至以下温度。
大鸡：烤制温度：180℃，时间为25min，中小鸡：烤制温度：160℃，时间为25min。
9、成品：
烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为75％～85％。
五、产品质量标准：
1、感官指标：
色泽：外表橙红色，光润鲜亮、无焦斑。组织形态：外形规则，肌肉切面有光泽。口味：肉质鲜嫩，集香味、甜味、辣味于一身，无异味。
2、化指标：
复合磷酸盐(以P043－计)／(g／kg)≤5.0
苯并(a)芘b／(μg／kg)≤5.0
铅(Db)／(mg／kg)≤0.5
无机砷／(mg／kg)≤0.05
镉(Cd)／(mg／kg)≤0.1
总汞(以Hg计)／(mg／kg)≤0.05
亚硝酸盐按GB2760执行。
以100k肉鸡白条计：纽奥尔良腌料(69201 H)6kg、冰水9kg
二、主要仪器及设备：
滚揉机、腌制池、烤箱。
三、工艺流程：
原料(冻品)、解冻、清洗、配腌料、滚揉、腌制、整形、烤制、成品。
四、操作要点：
1、原料：
选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。
2、解冻：
解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0－4℃，无肉硬块现象为解冻良好。
3、清洗：
加工应采用无淤血、无残次的鸡只，并将残留器官、内脏去除干净，用清水冲洗干净备用。
4、配腌料：
按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。
5、滚揉：
滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液，注意：此时配制料液的水为0－4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为8－10r／min，滚揉10min停10min，滚揉时间共计2h，若没有注射，滚揉时间需延长至4h。
6、腌制：
滚揉完毕后，将鸡只放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内0－4℃，静腌20－24h，使料液在鸡体内逐步渗透均匀，使鸡肉达到入味、嫩化的目的。
7、整形：
将腌好的鸡全拿出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后速冻。
8、挂钩烤制：
用铁钩从肉鸡的脖根处插入，使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至220℃时，挂鸡旋转烤制，时间约15min，而后降温至以下温度。
大鸡：烤制温度：180℃，时间为25min，中小鸡：烤制温度：160℃，时间为25min。
9、成品：
烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为75％～85％。
五、产品质量标准：
1、感官指标：
色泽：外表橙红色，光润鲜亮、无焦斑。组织形态：外形规则，肌肉切面有光泽。口味：肉质鲜嫩，集香味、甜味、辣味于一身，无异味。
2、化指标：
复合磷酸盐(以P043－计)／(g／kg)≤5.0
苯并(a)芘b／(μg／kg)≤5.0
铅(Db)／(mg／kg)≤0.5
无机砷／(mg／kg)≤0.05
镉(Cd)／(mg／kg)≤0.1
总汞(以Hg计)／(mg／kg)≤0.05
亚硝酸盐按GB2760执行。