【摘 要】
：
本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响,并在此基础上,研究了全麦粉对油条品质(膨胀性、色泽、质构、含油量)的影响。研究结果显示,随着全麦粉替代油条配方中精
【基金项目】
：
国家自然科学基金项目(31471617)
论文部分内容阅读
本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响,并在此基础上,研究了全麦粉对油条品质(膨胀性、色泽、质构、含油量)的影响。研究结果显示,随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高,面团的形成时间从16.03 min下降到11.33min,稳定时间从18.23 min下降到10.24 min,而面团的吸水率由64.87%上升到76.33%。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响,特别是峰值粘度从1160下降到990.7(mPa·s)。对于油条产品来说,100%全麦粉取代率制得油条的比容仅为3.01 cm3/g。同时全麦粉的加入使得油条表面的色泽变暗,L*值从73.42显著下降到57.89,油条的含水量由28.04%上升到34.09%。此外,油条的质构也受到全麦粉的影响,特别是100%全麦粉油条的硬度几乎是空白的5倍(由2490.45 g提高到11958.38 g)。更重要的是,空白油条的总含油量为19.60%,而100%全麦粉取代率的(油条的总含油量仅为11.25%。分析看出,全麦粉取代率与油条的含水量存在正相关关系(r=0.869),与油条的比容(r=0.995)、表面含油量(r=0.942)及结构含油量(r=0.951)存在负相关关系。因此,从本研究的结果看,全麦粉的加入可以用来生产一种低含油量高营养价值的全麦油炸产品。
其他文献
MIMO-SAR由于其在收发两端多天线的设置,可以为SAR应用提供更多的自由度,因此近年来成为成像雷达领域的研究热点。波形设计则是MIMO-SAR实现的关键和瓶颈。本文基于多维分集
通过3个教学案例的实践改进,提出以数学核心素养为导向的教学实践的3个观点:课堂教学是落实数学核心素养的主阵地,数学活动是渗透数学核心素养的主渠道,发展思维是指向数学核
养生观念的生发,是在祭祀诉求中以极为神圣和神秘的形式表达出来的。在类比思维的作用下,人类通过祭祀的方法,祈望得到上天对自己更好的饲养、供养;"生"的祭祀意象是人们对生
全球气候变化和化石能源大量消耗,可再生能源需求不断增加。木质纤维素乙醇是优质液体生物燃料,不仅可以部分替代传统化石能源,还可减少温室气体排放。木质纤维素乙醇转化主
<正>一种多功能手机数据线,包括线缆、左插头、右插头、苹果IPhone4S手机PIN公头、苹果IPhone6手机PIN公头、安卓手机PIN公头、老人机PIN公头;线缆的左侧连接在左插头上,线缆
本文质疑"劳动""游戏""祭仪"等单一的文学艺术起源说,主张起源的综合因素说,认为文艺总是主客体相统一的产物,也是人类审美意识和需求交互作用的产物。社会生活赋予文艺客观
企业管理活动的开展需要一定的资本,做好企业管理费用的核算及控制,可以有效地节省企业经营成本,提高企业未来经济效益。本文就企业管理费用的核算及控制作了相关分析。
蔡小荪教授认为湿热瘀阻及肾虚络道不通乃输卵管阻塞不孕症病机所在,以活血清热、理气通络为治疗大法,自拟通络方,进行周期调治,临床取得了较好疗效。活血清热、理气通络、育
随着人们物质生活的不断提高,市场对于通用航空飞机的需求量已经逐年递增。相比于国外通用航空飞机市场的分散性和多样性,我国通用航空飞机市场有着环境单一、投资欠缺、价格昂贵等劣势,但随着国家对于通用航空飞机市场的开放,政策大力支持,我国通用航空飞机市场日趋成熟。2006年开始,HF公司积极寻求企业升级转型,自主研发并制造以Y型号通用航空飞机为主,多种型号通用航空飞机为辅的通用航空飞机体系,市场销售量逐年
<正>《给<背影>一点色彩》(《教育科学论坛》2018年9期)克服了《背影》教学中要么面面俱到却因重点不突出而难以传达出文本的魅力;要么过度解读文本或过于煽情而难以调动初中