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以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象,对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析,评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值.结果表明,湖北小龙虾的含肉率(11.65％)和粗蛋白(19.04％)含量最高,江苏小龙虾的粗脂肪含量最高(1.10％).3个地区小龙虾肉中均检出17种氨基酸,必需氨基酸含量/总氨基酸含量比为38％～39％,说明虾肉的蛋白质质量较好,其中安徽小龙虾的总氨基酸含量最高.3个地区的小龙虾中,安徽小龙虾虾肉中的矿物质总量最高,为850.92 mg/100 g,其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量显著高于其余两地(P<0.05).从虾肉的脂肪酸组成来看,江苏小龙虾所含脂肪酸种类最丰富,安徽和江苏小龙虾虾肉中的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主(相对含量分别为43.15％和41.31％),而湖北小龙虾虾肉中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主(45.70％),3个地区小龙虾虾肉中的不饱和脂肪酸含量占比均在70％以上.