体外氧化μ-钙激活酶对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响

• 作 者: 薛梅 黄继超 钱钊 黄明 周光宏
• 机 构: 南京农业大学食品科技学院/肉品加工与质量控制教育部重点实验室
• 出 处: 南京农业大学学报
• 发表日期: 2012年04期
• 关键词: μ-钙激活酶 氧化 肌原纤维蛋白 降解
• 基金项目: 国家自然科学基金项目（31171706,30972133）, 江苏省自然科学基金项目（BK2009314）

在体外,将μ-钙激活酶用不同浓度的氧化剂(0μmol·L-1H2O2+0μmol·L-1Fe2+、300μmol·L-1H2O2+600μmol·L-1 Fe2+、400μmol·L-1 H2O2+800μmol·L-1 Fe2+、500μmol·L-1 H2O2+1 000μmol·L-1 Fe2+)氧化,并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和Western blotting分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明:随着氧化剂浓度的升高,μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱,同时相对分子质量为30×103肌钙蛋白T降解的产物减少。表明,μ-钙激活酶的氧化抑制其对部分肌原纤维蛋白的降解。