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对生姜进行不同程度的切割伤害处理（分别切成片状、块状及末状），并在4℃的贮藏温度下于不同的放置时间（0，3，6，12h）测定其抗氧化物质含量，包括黄酮类物质、还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量，并且测定超氧化物歧化酶（SOD）活性，以及测定脂溶性物质抗氧化能力和水溶性物质抗氧化能力。实验结果表明，不同程度的切割伤害处理均使生姜的黄酮类物质含量、还原型谷胱甘肽含量、SOD活性以及水溶性和脂溶性物质的抗氧化能力上升，但切割处理却使V，含量降低，切割伤害程度越大，Vc含量下降的速率越快。生姜的脂溶性物质抗氧化能力远远