【摘 要】
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以柑橘为原料,在单因素试验的基础上通过正交试验对柑橘果醋一次发酵法发酵条件进行优化,并对一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋的品质特性进行比较。结果表明,柑橘果醋
【机 构】
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延边大学农学院,吉林省产品质量监督检验院
【基金项目】
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柑橘醋产业化关键技术研究(2018222409000036)
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以柑橘为原料,在单因素试验的基础上通过正交试验对柑橘果醋一次发酵法发酵条件进行优化,并对一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋的品质特性进行比较。结果表明,柑橘果醋一次发酵法最优发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34℃,在此优化条件下,柑橘果醋中总酸含量为6.0%,酒精转化率为96.31%,分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中最高总酸含量无显著差异(P>0.05),但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h,整个发酵时间延迟了
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