【摘 要】
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针对马铃薯主食化品种适用性问题,选取5个品质差异较大的马铃薯样品,蒸熟成泥后与小麦粉搭配,制成马铃薯馒头.对马铃薯馒头分别进行了感官评价和仪器分析,探究了马铃薯对面团
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针对马铃薯主食化品种适用性问题,选取5个品质差异较大的马铃薯样品,蒸熟成泥后与小麦粉搭配,制成马铃薯馒头.对马铃薯馒头分别进行了感官评价和仪器分析,探究了马铃薯对面团品质的影响规律.结果表明,添加30%马铃薯泥的混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;不同品种的马铃薯对混合面团的流变学特性以及所制作的马铃薯馒头的品质影响存在较大差异,其中马铃薯1和马铃薯5较适合用于加工馒头.
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