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中国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国，出口额占世界出口总额的一半以上。中国农学会农业监测预警分会与山东农业大学对山东金乡、兰陵、莱芜，河南杞县，江苏邳州等大蒜主产区进行了实地调研，对近5年我国大蒜产业发展情况进行了分析。
从生产方面看，2014年至2017年，我国大蒜总产量呈稳步增长态势，2018年总产量有所下降。从消费方面看，大蒜主要以鲜食和初加工为主，功能性产品需求呈上升趋势。从市场方面运行看，大蒜价格频繁大幅波动，市场稳定性差。从贸易方面看，中国大蒜出口量额呈波动上升趋势，出口规模占绝对优势。从未来发展前景看，大蒜精深加工产品研发将给大蒜产业发展带来新的机遇。
大蒜产业发展现状
种植面积相对稳定，种植区域相对集中。我国大蒜种植面积基本稳定在1000？1200万亩之间，2014—2016年我国大蒜种植面积平均约1170万亩。我国大蒜种植区域分布广泛，但种植面积主要集中于山东、河南和江苏三个省份，种植面积占总面积的50%以上。各主产省内大蒜种植区域也相对集中。
产量先增后减，稳居全球首位。近5年我国大蒜产量在2100万吨左右，呈先增后减态势。自2014年的2008万吨，上升至2017年的2222万吨，2018年总产量下降至1966万吨。自2010年以来，大蒜总产量始终占全世界总产量的78%以上，国际竞争力较强。
经营模式以自产自销为主。我国大蒜种植区域分布广泛，大多以小而散的农户生产种植为主。主要有大蒜与玉米轮作、大蒜与水稻轮作，以及大蒜与辣椒、棉花套种三种模式。生产组织模式有农户自产自销、公司+农户、公司+合作社+农户、合作社+农户等，其中农户自产自销为主，其他经营模式为辅。
消费特征分析
消费量快速增长。按照总产量减去库存量和出口量的简单估算，我国大蒜消费总量由2001年的735万吨上涨至2018年的1757万吨，增2.39倍。国内大蒜人均消费量从2001年的5.76公斤增长到2018年的12.63公斤。
南北方消费差异性明显。南北方大蒜消费存在差异，北方以食用鲜蒜为主，南方将大蒜作为佐料。从消费来源看，多数城市消费者会选择从超市或者农贸市场购买大蒜，乡村消费者一般是自产自用和集市购买。
大蒜深加工消费需求潜力大。随着快餐业发展，调味蒜泥、蒜粉等产品需求量大增；随着医药保健业兴起，蒜汁饮料、蒜素微胶囊等保健品需求量快速增长，同时以大蒜为原料的美容美发产品也将有很大市场需求。
加工与流通情况
国内大蒜以初加工为主。当前国内大蒜产品以原料和初级加工品为主，初级加工品包括蒜粉、蒜片、蒜泥、蒜米等；还有以大蒜中功能物质为主的深加工产品，如大蒜素、蒜油、蒜氨酸等。
流通主体和环节较多。大蒜流通主体包括蒜农、农民经纪人、批发商及企业、合作社等，流通环节包括蒜农—农民经纪人—大蒜批发商—零售商—消费者等。
进出口情况
大蒜出口量占世界总量的80%以上，并呈波动上升态势。我国是全球最重要的大蒜出口国，出口市场相对稳定。2004—2018年，中国大蒜出口量额呈波动上升趋势。
出口市场需求增长较稳定。我国大蒜主要出口东南亚、巴西、中东和欧美等地区，国际市场需求相对稳定。2018年我国大蒜出口排名前六的国家分别是印度尼西亚、越南、美国、马来西亚、菲律宾及巴西，出口量占出口总量的68%。
出口以初级产品为主。我国出口大蒜主要以鲜或冷藏大蒜、干大蒜、醋蒜及盐水大蒜等初级产品为主。2018年鲜或冷藏大蒜出口量占出口总量的89.2%，干大蒜出口量所占比重是10.1%。
市场价格波动明显
大蒜价格先涨后断崖式下跌，逐步趋于理性。2014年1月至2017年4月，各主产区的产地批发价持续波动上涨，至2017年5月达最高点，之后断崖式下跌。至2017年6月达价格最低点，之后价格一直处于低位运行态势。
流通环节价格与产地批发价变化趋势一致。大蒜主要流通环节价格与产地批发价变化趋势基本一致。北京新发地、河北石家庄、山东寿光、浙江金华等地大蒜市场批发价变化趋势。
价格波动受供需和资本等多重影响。大蒜价格波动主要受供需变化和资本炒作影响。2015年大蒜种植面积与往年相当，但遭受寒潮影响，大蒜价格大幅上涨。2016年不少经销商“圈地”控制蒜源，部分批发商故意囤货，导致大蒜价格持续上涨。
大蒜收益远高于小麦。在北方区域，同一地块种植大蒜后不能种植小麦，大蒜和小麦属于竞争性作物。2019年山东省金乡县每亩大蒜净收益6597元，每亩小麦净收入500元，大蒜效益远高于小麦效益。但受种植习惯、种植机械化程度及种植风险等影响，农民不会大幅减小麦、扩大蒜。
贫困地区大蒜特色产业发展情况
通过金融扶贫、电商扶贫、外贸扶贫及技術扶贫等有效方式，大蒜主产区80%以上贫困户通过大蒜产业脱贫。
大蒜优势产区综合施策助力脱贫。山东省金乡全县80万亩耕地，其中70万亩用于种植大蒜。通过产业扶贫、务工扶贫及外贸扶贫等形式，助力贫困户脱贫，成效显著。
技术扶贫。河南省杞县政府为全县69个贫困村派驻了带动能力强的第一书记和驻村工作队员进行大蒜产业扶贫技术培训，引导贫困群众种植大蒜，并从选种、施肥、管理、销售上给予技术指导和帮助。通过土地流转和托管增加收入、增设收购点以及电子商务等方式脱贫成效显著。
大蒜产业发展存在的问题和面临的风险
种植具有盲目性，我国大蒜种植主要以小农户为主，容易导致“一哄而上”现象，跟风种植往往导致蒜农受伤。产业组织化程度低，分散经营的大蒜中小企业面对产业市场化、国际化挑战，暴露出规模小、效率低、品牌建设重视不够、竞争力缺乏等突出问题。缺乏权威科学的产业信息服务平台，产业信息不对称。部分大蒜贸易商利用信息优势进行运作，以及游资的注入，助推了大蒜价格的频繁大幅波动，产业信息不对称弊端日趋显著。
蒜价频繁大幅度波动，蒜农利益严重受损，企业和中间商也面临极大经营风险，对大蒜产业健康可持续发展产生影响。出口过度集中，我国大蒜对外贸易主要集中在印度尼西亚、马来西亚、印度、中东、日本等国，易受国际贸易政策影响。
政策措施建议
合理引导农户，提高大蒜生产种植规模化和专业化水平，提高大蒜产品供给和保障能力。加大科技投入力度，推动大蒜产业向精深加工方向发展，提高新产品开发能力。加大市场监管力度，引导大蒜种植大户与加工企业、批发市场和超市建立稳定合作，引导和完善生产与市场间的流通设施，优化产销衔接。建立覆盖大蒜全产业链的大数据综合服务平台，建立有效的大数据运行机制和高效的大数据服务模式，引导大蒜产业健康、高效、平稳及可持续运行。
（撰写人：柳平增，山东农业大学信息学院 副院长、教授； 课题组成员：张艳、张超、于群，山东农业大学信息学院）
从生产方面看，2014年至2017年，我国大蒜总产量呈稳步增长态势，2018年总产量有所下降。从消费方面看，大蒜主要以鲜食和初加工为主，功能性产品需求呈上升趋势。从市场方面运行看，大蒜价格频繁大幅波动，市场稳定性差。从贸易方面看，中国大蒜出口量额呈波动上升趋势，出口规模占绝对优势。从未来发展前景看，大蒜精深加工产品研发将给大蒜产业发展带来新的机遇。
大蒜产业发展现状
种植面积相对稳定，种植区域相对集中。我国大蒜种植面积基本稳定在1000？1200万亩之间，2014—2016年我国大蒜种植面积平均约1170万亩。我国大蒜种植区域分布广泛，但种植面积主要集中于山东、河南和江苏三个省份，种植面积占总面积的50%以上。各主产省内大蒜种植区域也相对集中。
产量先增后减，稳居全球首位。近5年我国大蒜产量在2100万吨左右，呈先增后减态势。自2014年的2008万吨，上升至2017年的2222万吨，2018年总产量下降至1966万吨。自2010年以来，大蒜总产量始终占全世界总产量的78%以上，国际竞争力较强。
经营模式以自产自销为主。我国大蒜种植区域分布广泛，大多以小而散的农户生产种植为主。主要有大蒜与玉米轮作、大蒜与水稻轮作，以及大蒜与辣椒、棉花套种三种模式。生产组织模式有农户自产自销、公司+农户、公司+合作社+农户、合作社+农户等，其中农户自产自销为主，其他经营模式为辅。
消费特征分析
消费量快速增长。按照总产量减去库存量和出口量的简单估算，我国大蒜消费总量由2001年的735万吨上涨至2018年的1757万吨，增2.39倍。国内大蒜人均消费量从2001年的5.76公斤增长到2018年的12.63公斤。
南北方消费差异性明显。南北方大蒜消费存在差异，北方以食用鲜蒜为主，南方将大蒜作为佐料。从消费来源看，多数城市消费者会选择从超市或者农贸市场购买大蒜，乡村消费者一般是自产自用和集市购买。
大蒜深加工消费需求潜力大。随着快餐业发展，调味蒜泥、蒜粉等产品需求量大增；随着医药保健业兴起，蒜汁饮料、蒜素微胶囊等保健品需求量快速增长，同时以大蒜为原料的美容美发产品也将有很大市场需求。
加工与流通情况
国内大蒜以初加工为主。当前国内大蒜产品以原料和初级加工品为主，初级加工品包括蒜粉、蒜片、蒜泥、蒜米等；还有以大蒜中功能物质为主的深加工产品，如大蒜素、蒜油、蒜氨酸等。
流通主体和环节较多。大蒜流通主体包括蒜农、农民经纪人、批发商及企业、合作社等，流通环节包括蒜农—农民经纪人—大蒜批发商—零售商—消费者等。
进出口情况
大蒜出口量占世界总量的80%以上，并呈波动上升态势。我国是全球最重要的大蒜出口国，出口市场相对稳定。2004—2018年，中国大蒜出口量额呈波动上升趋势。
出口市场需求增长较稳定。我国大蒜主要出口东南亚、巴西、中东和欧美等地区，国际市场需求相对稳定。2018年我国大蒜出口排名前六的国家分别是印度尼西亚、越南、美国、马来西亚、菲律宾及巴西，出口量占出口总量的68%。
出口以初级产品为主。我国出口大蒜主要以鲜或冷藏大蒜、干大蒜、醋蒜及盐水大蒜等初级产品为主。2018年鲜或冷藏大蒜出口量占出口总量的89.2%，干大蒜出口量所占比重是10.1%。
市场价格波动明显
大蒜价格先涨后断崖式下跌，逐步趋于理性。2014年1月至2017年4月，各主产区的产地批发价持续波动上涨，至2017年5月达最高点，之后断崖式下跌。至2017年6月达价格最低点，之后价格一直处于低位运行态势。
流通环节价格与产地批发价变化趋势一致。大蒜主要流通环节价格与产地批发价变化趋势基本一致。北京新发地、河北石家庄、山东寿光、浙江金华等地大蒜市场批发价变化趋势。
价格波动受供需和资本等多重影响。大蒜价格波动主要受供需变化和资本炒作影响。2015年大蒜种植面积与往年相当，但遭受寒潮影响，大蒜价格大幅上涨。2016年不少经销商“圈地”控制蒜源，部分批发商故意囤货，导致大蒜价格持续上涨。
大蒜收益远高于小麦。在北方区域，同一地块种植大蒜后不能种植小麦，大蒜和小麦属于竞争性作物。2019年山东省金乡县每亩大蒜净收益6597元，每亩小麦净收入500元，大蒜效益远高于小麦效益。但受种植习惯、种植机械化程度及种植风险等影响，农民不会大幅减小麦、扩大蒜。
贫困地区大蒜特色产业发展情况
通过金融扶贫、电商扶贫、外贸扶贫及技術扶贫等有效方式，大蒜主产区80%以上贫困户通过大蒜产业脱贫。
大蒜优势产区综合施策助力脱贫。山东省金乡全县80万亩耕地，其中70万亩用于种植大蒜。通过产业扶贫、务工扶贫及外贸扶贫等形式，助力贫困户脱贫，成效显著。
技术扶贫。河南省杞县政府为全县69个贫困村派驻了带动能力强的第一书记和驻村工作队员进行大蒜产业扶贫技术培训，引导贫困群众种植大蒜，并从选种、施肥、管理、销售上给予技术指导和帮助。通过土地流转和托管增加收入、增设收购点以及电子商务等方式脱贫成效显著。
大蒜产业发展存在的问题和面临的风险
种植具有盲目性，我国大蒜种植主要以小农户为主，容易导致“一哄而上”现象，跟风种植往往导致蒜农受伤。产业组织化程度低，分散经营的大蒜中小企业面对产业市场化、国际化挑战，暴露出规模小、效率低、品牌建设重视不够、竞争力缺乏等突出问题。缺乏权威科学的产业信息服务平台，产业信息不对称。部分大蒜贸易商利用信息优势进行运作，以及游资的注入，助推了大蒜价格的频繁大幅波动，产业信息不对称弊端日趋显著。
蒜价频繁大幅度波动，蒜农利益严重受损，企业和中间商也面临极大经营风险，对大蒜产业健康可持续发展产生影响。出口过度集中，我国大蒜对外贸易主要集中在印度尼西亚、马来西亚、印度、中东、日本等国，易受国际贸易政策影响。
政策措施建议
合理引导农户，提高大蒜生产种植规模化和专业化水平，提高大蒜产品供给和保障能力。加大科技投入力度，推动大蒜产业向精深加工方向发展，提高新产品开发能力。加大市场监管力度，引导大蒜种植大户与加工企业、批发市场和超市建立稳定合作，引导和完善生产与市场间的流通设施，优化产销衔接。建立覆盖大蒜全产业链的大数据综合服务平台，建立有效的大数据运行机制和高效的大数据服务模式，引导大蒜产业健康、高效、平稳及可持续运行。
（撰写人：柳平增，山东农业大学信息学院 副院长、教授； 课题组成员：张艳、张超、于群，山东农业大学信息学院）