【摘 要】
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主要研究了机械破壁、pH值以及麦芽根核酸酶的作用对啤酒酵母自溶过程的影响 .均质破壁能显著提高自溶速率及酵母抽提物中蛋白质和核苷酸的含量 ,麦芽根核酸酶的加入有效地提
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主要研究了机械破壁、pH值以及麦芽根核酸酶的作用对啤酒酵母自溶过程的影响 .均质破壁能显著提高自溶速率及酵母抽提物中蛋白质和核苷酸的含量 ,麦芽根核酸酶的加入有效地提高了酵母抽提物中 5′ 核苷酸含量 ,而提高自溶时的 pH值不能显著地提高酵母抽提物中 5′ 核苷酸的含量 .因此 ,有效地提高酵母抽提物中 5′ 核苷酸含量的方法是 :啤酒废酵母经 0 .5%NaHCO3脱苦后 ,加 2倍体积无菌水和 5%NaCl,再加质量分数为 1%的核酸酶 ,搅拌均匀 ,在 4 0MPa下均质 3次 ,然后升温至 55℃ ,自溶 30h ,得到的酵母抽提物中 5′ GMP含量高达 6.37mg/g .
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