论文部分内容阅读
英国伦敦The Bramah Museum of Tea and Coffee 于1992年开设，以创办人Edward Bramah 的名字注册，属私人经营机构，作者在1999年以及2008年曾参访，1999年夏游历时遇上Edward Bramah先生，他领着一一参观，然后我们坐了一会，谈了几句话，吃了一顿茶。2008年春再游，没有见到他，发现地方缩小了有点凌乱似的，之前的文物、资料、古器也找不着，我们有点败兴而归。后来2008年6月才得知，Edward Bramah先生于2008年1月15日去世，怪不得2008年春没见着他，博物馆因某些原因已关闭，正等着伦敦Southwark Council的决策是否要搬迁或重开。
Edward Bramah从50年代开始在Malawi负责开辟茶园工作，后被J.Lyon & Co.训练成为评茶师，1956年在China National Tea Corporation负责中、英茶叶贸易工作，1966年成立自己的公司经营茶与咖啡，著作有：(1972)Tea and Coffee:a Modern View of Three Hundred years of Tradition,(1989)Coffee- Makers:300 Years Of Art and Design,(1992)Novelty Teapots,以及未出版遗作Britain Tea Heritage。Edward Bramah在博物馆内开讲英国红茶文化课长达十年，课程内容包括:英国茶史，英国近五十年的茶叶贸易近况，茶叶的制作，评茶：印度、大吉岭、锡兰茶叶， “英国下午茶”的做法示范，使用新、旧茶壶冲泡英国茶的示范。
作者将陆续把二次造访Bramah茶与咖啡博物馆情况、与Edward Bramah先生一次会面、谈话与吃茶的经过叙述成文，或可作为研讨英国茶道的参考资料。首先第一篇，讲一讲Edward Bramah的行茶法，他认为如果要使英国叶茶释溶出最饱满的滋味，第一的第一，必须把所有应用器物备妥摆放在一起。
之前准备：
一、水：接取新鲜水，新鲜煮。使用自来水即可，不可使用已经煮过的水来泡茶，因煮老的水含氧量很低，不适合泡茶。
二、茶壶：预备的瓷壶，出水处的孔必须是网孔，单孔的话茶叶会堵住孔口造成出水不便。
三、茶叶：使用手工采制的、一芽二叶的叶茶，不可用茶包。
四、茶罐：茶叶必须很好地收放在密封的茶罐里。勿让空气进去。
五、量茶匙：使用测量茶匙来取拿茶叶。置放茶叶要有准则，避免过多过少。
六、滤芯勺及座：茶汤倒出时使用滤芯勺隔去茶渣。
七、计时器：准备漏沙计时器，正正确确足五分钟的。
八、奶罐：盛装牛奶用的，只能用均值牛奶（homogenised milk），不用脱脂牛奶（Skimmed milk）。
九、糖罐：盛装糖的器皿，应该使用白方糖。
十、夹糖器：可以使用夹糖器，它已成为英国下午茶流行的用具。
十一、水碗：白瓷碗即可，如果茶杯底有茶末，用于盛装弃水残渣。
十二、保温罩：热水加进茶叶后，保温罩用于包裹着整个茶壶免于散热，以便茶叶受热，在短时间内释出丰富味道，保温罩的使用与季节无关，它是在冲泡法上必须缩短浸泡时间、避免增加苦涩味的一个手段。
十三、其他器物包括：热水瓶、有柄杯、杯碟、餐碟、蛋糕叉、蛋糕架、蛋糕盘、桌布和餐巾。餐刀、果酱匙、水果匙、蛋糕刀、“派”刀、牛油刀等准备在侧，需要时就必须派上用场。
泡茶程序：
一、煮热水，烧开了即可用。
二、温壶，倒少许热水进茶壶，提起壶转一转热热壶身，再把水倒掉，此举动协助泡茶器提温。
三、取茶，用量茶匙取拿茶叶，置入茶壶内。茶叶用量依照人数，一人一茶匙，再加一匙给茶壶。
四、浇水，把热水浇入壶内。
五、用茶匙搅拌一两下茶水，使均匀，盖上壶盖。
六、使用沙漏计时器计算浸泡时间，确保要足足五分钟。这个正确的等候时间是英国下午茶的终极精神表现，时间不准确，茶味不堪饮用。
七、先加牛奶入茶杯，谨记要室温的即可，千万不必加热或加温，大约一汤匙半已足够。
八、茶泡好了，右手提起茶壶，左手持滤芯勺，滤芯勺进入杯口约1cm，轻轻把茶倒入茶杯。
九、当第一道茶倒完毕后，热水瓶还有的热水，再次浇入茶壶浸泡茶叶。
十、在第二道茶，第二次加牛奶入茶杯之前，把杯底余末倒入水碗。
十一、保温罩一定要给茶壶穿上，以便让茶汤一直维持着一定的热度。
十二、英国下午茶的茶点包括小黄瓜三文治、 热圆烤饼、司空饼夹凝脂奶油。
分析研讨：
一、泡茶者要把茶席、茶室或茶屋的器物随时清理卫生、保持整洁，必要时全套上阵亦可，这一点并没有因为地域或民族不一样而有异，由此可知，随时备妥完善干净茶器、道具、物品，不管在哪一国的茶道精神里都是泡茶者必须练习的功夫。
二、英国茶法几乎没有任何强调要用什么水之说，都直接取用自来水。因为英国的自来水都是可以直接饮用的，并且人们对自来水的严管有信心，当局也不大鼓励人们用矿泉水或滤水器，认为在包装、运输过程可能会受污染。一些泡茶者认为瓶装矿泉水没有氧气，不用。换言之，英国茶道中的“用自来水”并非对水质无要求，而是选用了他们认为最好的水。
三、当英国人在说“英国叶茶”（English leaf tea）时，指的就是用发酵工艺制成的红茶，不再强调茶的种类，强调“叶”茶，是针对“茶包”茶而言，当实施英国茶道茶法时，他们都是使用叶茶的。
四、无论西方的Edward Bramah，或东方的蔡荣章老师都注意到新、旧不同材质的泡茶器冲泡茶会有不同效果之课题。
五、Edward Bramah要求茶壶出水孔要网状，以阻挡茶叶随着汤水流出。要求茶叶必须收放得好。要求茶叶量投放精准。要求计时准确一定要使用计时器，说等待茶叶浸泡的时间才是英国下午茶的“心”，认为茶叶必须达到足够的浸泡时间才足以塑造茶的风格。这几点观念无论放在哪一国茶法皆适用。
六、Edward Bramah对牛奶与糖有特别指明，他注重味道的变化。
七、保温罩并非只为了冬季气候寒冷才预备的用具，是为了要锁住水温，有效掌控浸泡时间。
八、茶泡好之后，要先放牛奶还是先放茶入茶杯？这个问题似乎一直引起讨论。有说应该先放茶试试茶的原味，才知道要怎样把味道调对；有说茶太热，担心茶杯会因此受热而破，所以应该先放牛奶。作者所知的出生英国的泡茶者Susan Nelson、Edward Bramah都先放牛奶，但没有提起特别的原因，说是从小周遭环境都是这样泡茶喝茶的，觉得没有什么不好、需要改的地方，所以延续先放牛奶的习惯。据Susan Nelson称英国瓷器是出了名的坚固耐用，不那么容易破，况且很多人用的是厚身的陶瓷器品，应该不会养成怕“茶杯热破”的习惯。
八、将茶倒进茶杯时，采取一手拿茶壶一手提着滤芯勺的动作，滤芯勺从来不架放于杯口上的，应该是为了更容易掌控水势、滤渣、倒茶速度以保茶的热度。有人认为一手提着滤芯勺的动作不够优美不够礼貌，那只是空泛之词。
九、分茶方式：英国茶法多般提起泡茶壶直接往茶杯倒茶，倒完一杯才倒第二杯、第三杯，都如此的一杯杯倒，这倒是可以思考一下每杯茶汤不均匀，最后一杯会不会太浓的问题？茶若清饮，肯定过浓，加奶加糖之后，是否也如此呢，或可做做实验。
Edward Bramah从50年代开始在Malawi负责开辟茶园工作，后被J.Lyon & Co.训练成为评茶师，1956年在China National Tea Corporation负责中、英茶叶贸易工作，1966年成立自己的公司经营茶与咖啡，著作有：(1972)Tea and Coffee:a Modern View of Three Hundred years of Tradition,(1989)Coffee- Makers:300 Years Of Art and Design,(1992)Novelty Teapots,以及未出版遗作Britain Tea Heritage。Edward Bramah在博物馆内开讲英国红茶文化课长达十年，课程内容包括:英国茶史，英国近五十年的茶叶贸易近况，茶叶的制作，评茶：印度、大吉岭、锡兰茶叶， “英国下午茶”的做法示范，使用新、旧茶壶冲泡英国茶的示范。
作者将陆续把二次造访Bramah茶与咖啡博物馆情况、与Edward Bramah先生一次会面、谈话与吃茶的经过叙述成文，或可作为研讨英国茶道的参考资料。首先第一篇，讲一讲Edward Bramah的行茶法，他认为如果要使英国叶茶释溶出最饱满的滋味，第一的第一，必须把所有应用器物备妥摆放在一起。
之前准备：
一、水：接取新鲜水，新鲜煮。使用自来水即可，不可使用已经煮过的水来泡茶，因煮老的水含氧量很低，不适合泡茶。
二、茶壶：预备的瓷壶，出水处的孔必须是网孔，单孔的话茶叶会堵住孔口造成出水不便。
三、茶叶：使用手工采制的、一芽二叶的叶茶，不可用茶包。
四、茶罐：茶叶必须很好地收放在密封的茶罐里。勿让空气进去。
五、量茶匙：使用测量茶匙来取拿茶叶。置放茶叶要有准则，避免过多过少。
六、滤芯勺及座：茶汤倒出时使用滤芯勺隔去茶渣。
七、计时器：准备漏沙计时器，正正确确足五分钟的。
八、奶罐：盛装牛奶用的，只能用均值牛奶（homogenised milk），不用脱脂牛奶（Skimmed milk）。
九、糖罐：盛装糖的器皿，应该使用白方糖。
十、夹糖器：可以使用夹糖器，它已成为英国下午茶流行的用具。
十一、水碗：白瓷碗即可，如果茶杯底有茶末，用于盛装弃水残渣。
十二、保温罩：热水加进茶叶后，保温罩用于包裹着整个茶壶免于散热，以便茶叶受热，在短时间内释出丰富味道，保温罩的使用与季节无关，它是在冲泡法上必须缩短浸泡时间、避免增加苦涩味的一个手段。
十三、其他器物包括：热水瓶、有柄杯、杯碟、餐碟、蛋糕叉、蛋糕架、蛋糕盘、桌布和餐巾。餐刀、果酱匙、水果匙、蛋糕刀、“派”刀、牛油刀等准备在侧，需要时就必须派上用场。
泡茶程序：
一、煮热水，烧开了即可用。
二、温壶，倒少许热水进茶壶，提起壶转一转热热壶身，再把水倒掉，此举动协助泡茶器提温。
三、取茶，用量茶匙取拿茶叶，置入茶壶内。茶叶用量依照人数，一人一茶匙，再加一匙给茶壶。
四、浇水，把热水浇入壶内。
五、用茶匙搅拌一两下茶水，使均匀，盖上壶盖。
六、使用沙漏计时器计算浸泡时间，确保要足足五分钟。这个正确的等候时间是英国下午茶的终极精神表现，时间不准确，茶味不堪饮用。
七、先加牛奶入茶杯，谨记要室温的即可，千万不必加热或加温，大约一汤匙半已足够。
八、茶泡好了，右手提起茶壶，左手持滤芯勺，滤芯勺进入杯口约1cm，轻轻把茶倒入茶杯。
九、当第一道茶倒完毕后，热水瓶还有的热水，再次浇入茶壶浸泡茶叶。
十、在第二道茶，第二次加牛奶入茶杯之前，把杯底余末倒入水碗。
十一、保温罩一定要给茶壶穿上，以便让茶汤一直维持着一定的热度。
十二、英国下午茶的茶点包括小黄瓜三文治、 热圆烤饼、司空饼夹凝脂奶油。
分析研讨：
一、泡茶者要把茶席、茶室或茶屋的器物随时清理卫生、保持整洁，必要时全套上阵亦可，这一点并没有因为地域或民族不一样而有异，由此可知，随时备妥完善干净茶器、道具、物品，不管在哪一国的茶道精神里都是泡茶者必须练习的功夫。
二、英国茶法几乎没有任何强调要用什么水之说，都直接取用自来水。因为英国的自来水都是可以直接饮用的，并且人们对自来水的严管有信心，当局也不大鼓励人们用矿泉水或滤水器，认为在包装、运输过程可能会受污染。一些泡茶者认为瓶装矿泉水没有氧气，不用。换言之，英国茶道中的“用自来水”并非对水质无要求，而是选用了他们认为最好的水。
三、当英国人在说“英国叶茶”（English leaf tea）时，指的就是用发酵工艺制成的红茶，不再强调茶的种类，强调“叶”茶，是针对“茶包”茶而言，当实施英国茶道茶法时，他们都是使用叶茶的。
四、无论西方的Edward Bramah，或东方的蔡荣章老师都注意到新、旧不同材质的泡茶器冲泡茶会有不同效果之课题。
五、Edward Bramah要求茶壶出水孔要网状，以阻挡茶叶随着汤水流出。要求茶叶必须收放得好。要求茶叶量投放精准。要求计时准确一定要使用计时器，说等待茶叶浸泡的时间才是英国下午茶的“心”，认为茶叶必须达到足够的浸泡时间才足以塑造茶的风格。这几点观念无论放在哪一国茶法皆适用。
六、Edward Bramah对牛奶与糖有特别指明，他注重味道的变化。
七、保温罩并非只为了冬季气候寒冷才预备的用具，是为了要锁住水温，有效掌控浸泡时间。
八、茶泡好之后，要先放牛奶还是先放茶入茶杯？这个问题似乎一直引起讨论。有说应该先放茶试试茶的原味，才知道要怎样把味道调对；有说茶太热，担心茶杯会因此受热而破，所以应该先放牛奶。作者所知的出生英国的泡茶者Susan Nelson、Edward Bramah都先放牛奶，但没有提起特别的原因，说是从小周遭环境都是这样泡茶喝茶的，觉得没有什么不好、需要改的地方，所以延续先放牛奶的习惯。据Susan Nelson称英国瓷器是出了名的坚固耐用，不那么容易破，况且很多人用的是厚身的陶瓷器品，应该不会养成怕“茶杯热破”的习惯。
八、将茶倒进茶杯时，采取一手拿茶壶一手提着滤芯勺的动作，滤芯勺从来不架放于杯口上的，应该是为了更容易掌控水势、滤渣、倒茶速度以保茶的热度。有人认为一手提着滤芯勺的动作不够优美不够礼貌，那只是空泛之词。
九、分茶方式：英国茶法多般提起泡茶壶直接往茶杯倒茶，倒完一杯才倒第二杯、第三杯，都如此的一杯杯倒，这倒是可以思考一下每杯茶汤不均匀，最后一杯会不会太浓的问题？茶若清饮，肯定过浓，加奶加糖之后，是否也如此呢，或可做做实验。