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对克氏原螯虾虾头制取调味料的主要工艺参数进行了研究，同时优化了酶解液脱腥臭配方：确定出最佳水解酶为碱性蛋白酶，最佳酶解的条件为：水解时间1．5h、水解温度65℃、酶与底物比1750U／g、起始pH10．0、固液比1：1，在此条件下，水解率可达41．26％；酶解液脱腥臭最佳配方为：去腥剂为酵母粉，去腥时间为1h，去腥剂质量分数为0．5％，去腥温度为40℃，去腥效果最佳.水解液具有浓郁的虾风味，为调味料较好的基础原料。