【摘 要】
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无论是烹饪专家还是普通消费者，都喜欢用“色、香、味、形俱佳”来形容美味的食物。在这样的美食评价标准中，食物的颜色被放在了首位，这是为什么？ 虽然对美食的评价是一个复杂的过程，受许多因素影响，但心理学家的研究观察表明，当人们面对各种美食时，做出的选择，往往首先取决于能否引起食欲，而颜色就是最先影响食欲的因素。红色、橙色的食物是最吸引人的，其次是黄色、青绿色、紫色，最差的是黄绿色。换言之，暖色能刺激
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无论是烹饪专家还是普通消费者，都喜欢用“色、香、味、形俱佳”来形容美味的食物。在这样的美食评价标准中，食物的颜色被放在了首位，这是为什么？
虽然对美食的评价是一个复杂的过程，受许多因素影响，但心理学家的研究观察表明，当人们面对各种美食时，做出的选择，往往首先取决于能否引起食欲，而颜色就是最先影响食欲的因素。红色、橙色的食物是最吸引人的，其次是黄色、青绿色、紫色，最差的是黄绿色。换言之，暖色能刺激人的食欲，冷色的作用相反。因此，厨师们对食物色泽的要求很高，不仅如此，连饭店招牌、菜肴图片、食物广告等，都常用红、橙或暖色调，以吸引消费者。此外，食物在腐败变质的过程中，往往会伴随着呈色物质结构的改变，最终表现为食物色泽的异常。因此，食物的色泽还是鉴别食物是否安全、质量是优是劣的一项重要指标。
既然食物的颜色如此重要，那么如何让食物秀色可餐呢？其实，调色手段很多。食物的颜色既来自食物的天然色泽（如动物的肌肉呈红色，鸡蛋的蛋黄呈黄色，蔬菜、水果的颜色五彩缤纷），也可以来自人工添加的各种呈色物质，还可以是加工过程中呈色物质发生化学反应产生的新色泽。一个好的厨师，除了会巧用食物色泽，还会用科学方法控制食物颜色变化，通过保色、配色、护色、增色、润色等措施，使食物集美食、安全、营养于一身。
1保色——利用自然色泽
植物性食物的色泽最为丰富，这些色素还是对人体健康有益的植物化学物：红色的番茄、西瓜、红心柚、番石榴中含有丰富的番茄红素;胡萝卜、芒果、哈密瓜、红薯、木瓜、杏等含有丰富的β胡萝卜素;叶绿素和叶黄素存在于猕猴桃、鳄梨、菠菜和其他绿叶蔬菜中;浅色的蔬菜，如菜花、葱、蒜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、芦笋、黄瓜、茭白、竹笋中含有硫菌素;蓝莓、树莓、桑葚、樱桃、杨梅、黑莓、李子、石榴、茄子中花青素的含量很高。直接利用食物本来的色泽制作菜肴，既天然，又简单。
2配色——巧妙搭配颜色
蔬菜和水果的颜色并不都是能增加食欲的暖色调，经过长期“磨合”，人们渐渐习惯并接受了冷色调食物。但有些食物的颜色确实不那么令人喜欢，此时，就需要花些心思，利用这些天然的色泽巧妙搭配，从而做出令人赏心悦目的菜肴。
例如：“龙井虾仁”是江浙一带美食家们喜爱的春季应时美味，绿色和白色虽都不是能增加人们食欲的颜色，但虾仁白嫩、茶叶翠绿，搭配在一起色泽淡雅、美味清口，春天的气息也仿佛被一同端上了桌;江南特色菜肴腌笃鲜由新鲜的春笋与咸肉小火慢炖而成，汤色洁白，此时在浓汤里加几颗鲜艳的红枸杞“点睛”，更能体现中国美食特色。
3护色——留住食物“本色”
天然的色泽是大自然赋予食物的最好礼物，但多数呈色物质的结构并不稳定，在贮存、烹饪过程中会有所改变。了解色素性质、颜色变化规律和“护色”方法，更有利于我们烹饪出色、香、味俱佳的食物。
● 热水漂烫
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