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<正> 蔬菜加工中的变色主要有两大类,即褐变和叶绿素的变化,这两种情况的产生均会对加工成的蔬菜外观质量和产品风味产生严重的影响,因此必须予以高度重视。一、褐变的防治蔬菜加工过程中的褐变根据发生机理可以分为酶褐变和非酶褐变。 1.酶褐变:蔬菜组织中的酚炎物质在完整的细胞中作为呼吸传递特质,在酚一醌之间保持着动态平衡,当细