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要： 微波干燥苹果切片的过程中，在线实时测定样品质量和温度，并进一步检测干燥后样品的微观结构变化，分析其微波干燥过程中温度与质量的动态变化规律。结果表明：干燥至相对含水率为30 %时仅物料中部断切面出现焦糊现象，干燥至相对含水率为15 %时物料表面出现焦糊现象，而其断切面处焦糊现象加重；微波干燥过程中物料温度变化分为快速升温段、恒温段和慢速升温阶段，并且微波腔内温度整体上随功率增加而增加；功率一定时，物料脱水主要发生在失重率恒速升高段，0.60 kW下该阶段使不同厚度的物料（厚度分别为0.40 cm、0.