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港式茶餐厅在长沙的突然发猛大约是在三年前，长沙人怀着吃粉的热情去茶餐厅喝早茶，并以一份烧腊拼盘作结，似乎是既清新又落实了口味的不错选择。
我所在的美食记者群里，有一家茶餐厅得分很高，老板显然是冲着填饱自己的异乡胃口而下厨的，我想要在这里吃到菜单上没有的他的家乡味。
韦胜鹏祖籍广西，广州长人，在茶餐厅最火的时候来长沙开店，一口粤式普通话在这里闯了三年。4月13同中午，我应约去找他，尝尝虽不及叉烧、烧鹅，豉油鸡有名，却“朴实奋发”的几道时令菜。
我们之前已沟通过菜式，知道他要做空心菜（广州人称通菜），所谓不时小食，现在吃正当时，嫩得很。
长沙空心菜的做法大多是加蒜蓉清炒，盛起时碗底会溢出点点白色汤汁，不浓也不淡，跟面汤一般。广州做法，则是拌腐乳小炒。
广州腐乳也是个另类的存在，我知道几个牌子，但韦胜鹏说，贷架上的广东腐乳是死气沉沉的，不如自制的好。不过他坦白自己也介绍不来广州腐乳的做法，现在的广州人很少有知道配方的，他的腐乳来自一个广州大厨的母亲之手，“有一股新鲜和灵气”，夹起一块，会酥得一下子便裂开了，露出杏黄色柔软如成熟奶酪一样的内心，拿来就白饭，又滑又鲜。这便是他从小吃到大的家里菜。 这道菜从准备到出锅，花了不到两分钟。韦胜鹏说，广州人喜欢吃小炒，不是湖南人重油重盐的炒法，比如你们湖南的手撕包菜可以隔夜吃，但是广州炒时蔬就不行，它必须现炒现吃，预备得太早，温度无法保持·本身就清汤寡水的，凉了吃便更加无味了。
“所以我也估摸着这道菜不太适合在店里卖，长沙人来茶餐厅谁会去点一盘炒蔬菜？何况它的口味还是广州腐乳。”
韋胜鹏知道，要将他的茶餐厅在长沙扎稳脚，必须从认识长沙人的口味开始。这个听不懂长沙话的“两广人”每周有三四天在外面吃饭。“很好吃，比较下来，我觉得社会餐饮的美食更厉害。”他说的社会餐饮，是指苍蝇餐馆、小吃店以及麻辣烫等，“比如伍家岭的多口粉店，好吃到不行”。
但不是所有人部能很髓便地接受其他菜系，比如店里的员工。员工餐会分两桌，一桌是湘籍服务员吃小炒肉，一桌是粤籍厨师吃叉烧。前不久韦胜鹏请岳父岳母在店里吃了顿饭，“你知道吗，叉烧、白切鸡、点心，做了满满一桌，结果他们吃完回去煮了一碗而，他们是长沙老口子，你懂吗？”
“那你吃好了吗？”我问。
“我当然吃好了，我吃了十多年的味道，以后还要吃几个十多年的。”
他的这种自信，在流沙包瑞上桌的时候又出现了。
我原以为长沙所有茶餐厅里的点心都是买的半价工品，意思是只要热一下就可以端上桌。但韦胜鹏说，他的餐厅不是，不光包点不是，连传统碍式点心中的萝卜糕，都是厨师亲手发粉浆，腌萝卜丝，炒成糊，最后煎，总共耗时一个半小时，卖12元。
说回流沙包，奶粉加咸蛋黄的陷心之所以会流动，在乎配比，两者要完全融合不分彼此，才能创造出流动感。韦胜鹏每天消晨会让人将咸蛋黄烘干，再用刀攒成细碎起沙，全程需要几个小时，完全不借助机器帮忙。
我喜欢吃这个，但是怕胖，于是转换话题问他，“你现在最想吃什么？”
“我哦，春菜排骨煲。”
韦胜鹏想吃的是潮汕菜中的一道家常菜。“想起它，就有一种强烈的想耍回归家庭、回归乡土的愿望。”韦胜鹏说，这可能跟潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡，食物永远是最易得的慰藉。春菜就是潮州小荠菜，它既有菜心的清甜，又有芥菜的辛涩，潮汕人认为春菜好意头，寓崽万物回春，觉得它可以给肠胃洗澡，把胃火清掉。“这菜很普通的，也不难做，我就是喜欢它热腾腾地一煲上台，煲盖一掀一团白眼，顿时脑子就一懵，闻到的全是人情味。”
他还跟我列了一堆潮汕菜，鹅油饭，粿汁，花菜猪血汤……
“尤其是鹅油饭”，他有点激动，“往摊档上一坐，先切三盆老鹅头，颈皮肥嫩、鹅舌软糯，鹅头肉人味。身边飘着肉桂、丁香和胡椒味，案板上的鹅油止不住地往下滴，这时便要用白饭接着，更要向老板要碗浮着油光的卤汁鹅油，把碗中的每粒米都浇透”。
“你还挺爱吃的呢。”我羡慕他吃了那碗鹅油饭。
“再内向的潮汕人，谈到食物都会滔滔不绝，可能全世界的人都是一样吧，在这样紧张的世界，食物已经是一种非常温和的媒介了。”
韦胜鹏嘬了一口冻柠茶，时不时抬头看看窗外，怎么说呢，某一刻真有点美食家的味道。
我所在的美食记者群里，有一家茶餐厅得分很高，老板显然是冲着填饱自己的异乡胃口而下厨的，我想要在这里吃到菜单上没有的他的家乡味。
韦胜鹏祖籍广西，广州长人，在茶餐厅最火的时候来长沙开店，一口粤式普通话在这里闯了三年。4月13同中午，我应约去找他，尝尝虽不及叉烧、烧鹅，豉油鸡有名，却“朴实奋发”的几道时令菜。
我们之前已沟通过菜式，知道他要做空心菜（广州人称通菜），所谓不时小食，现在吃正当时，嫩得很。
长沙空心菜的做法大多是加蒜蓉清炒，盛起时碗底会溢出点点白色汤汁，不浓也不淡，跟面汤一般。广州做法，则是拌腐乳小炒。
广州腐乳也是个另类的存在，我知道几个牌子，但韦胜鹏说，贷架上的广东腐乳是死气沉沉的，不如自制的好。不过他坦白自己也介绍不来广州腐乳的做法，现在的广州人很少有知道配方的，他的腐乳来自一个广州大厨的母亲之手，“有一股新鲜和灵气”，夹起一块，会酥得一下子便裂开了，露出杏黄色柔软如成熟奶酪一样的内心，拿来就白饭，又滑又鲜。这便是他从小吃到大的家里菜。 这道菜从准备到出锅，花了不到两分钟。韦胜鹏说，广州人喜欢吃小炒，不是湖南人重油重盐的炒法，比如你们湖南的手撕包菜可以隔夜吃，但是广州炒时蔬就不行，它必须现炒现吃，预备得太早，温度无法保持·本身就清汤寡水的，凉了吃便更加无味了。
“所以我也估摸着这道菜不太适合在店里卖，长沙人来茶餐厅谁会去点一盘炒蔬菜？何况它的口味还是广州腐乳。”
韋胜鹏知道，要将他的茶餐厅在长沙扎稳脚，必须从认识长沙人的口味开始。这个听不懂长沙话的“两广人”每周有三四天在外面吃饭。“很好吃，比较下来，我觉得社会餐饮的美食更厉害。”他说的社会餐饮，是指苍蝇餐馆、小吃店以及麻辣烫等，“比如伍家岭的多口粉店，好吃到不行”。
但不是所有人部能很髓便地接受其他菜系，比如店里的员工。员工餐会分两桌，一桌是湘籍服务员吃小炒肉，一桌是粤籍厨师吃叉烧。前不久韦胜鹏请岳父岳母在店里吃了顿饭，“你知道吗，叉烧、白切鸡、点心，做了满满一桌，结果他们吃完回去煮了一碗而，他们是长沙老口子，你懂吗？”
“那你吃好了吗？”我问。
“我当然吃好了，我吃了十多年的味道，以后还要吃几个十多年的。”
他的这种自信，在流沙包瑞上桌的时候又出现了。
我原以为长沙所有茶餐厅里的点心都是买的半价工品，意思是只要热一下就可以端上桌。但韦胜鹏说，他的餐厅不是，不光包点不是，连传统碍式点心中的萝卜糕，都是厨师亲手发粉浆，腌萝卜丝，炒成糊，最后煎，总共耗时一个半小时，卖12元。
说回流沙包，奶粉加咸蛋黄的陷心之所以会流动，在乎配比，两者要完全融合不分彼此，才能创造出流动感。韦胜鹏每天消晨会让人将咸蛋黄烘干，再用刀攒成细碎起沙，全程需要几个小时，完全不借助机器帮忙。
我喜欢吃这个，但是怕胖，于是转换话题问他，“你现在最想吃什么？”
“我哦，春菜排骨煲。”
韦胜鹏想吃的是潮汕菜中的一道家常菜。“想起它，就有一种强烈的想耍回归家庭、回归乡土的愿望。”韦胜鹏说，这可能跟潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡，食物永远是最易得的慰藉。春菜就是潮州小荠菜，它既有菜心的清甜，又有芥菜的辛涩，潮汕人认为春菜好意头，寓崽万物回春，觉得它可以给肠胃洗澡，把胃火清掉。“这菜很普通的，也不难做，我就是喜欢它热腾腾地一煲上台，煲盖一掀一团白眼，顿时脑子就一懵，闻到的全是人情味。”
他还跟我列了一堆潮汕菜，鹅油饭，粿汁，花菜猪血汤……
“尤其是鹅油饭”，他有点激动，“往摊档上一坐，先切三盆老鹅头，颈皮肥嫩、鹅舌软糯，鹅头肉人味。身边飘着肉桂、丁香和胡椒味，案板上的鹅油止不住地往下滴，这时便要用白饭接着，更要向老板要碗浮着油光的卤汁鹅油，把碗中的每粒米都浇透”。
“你还挺爱吃的呢。”我羡慕他吃了那碗鹅油饭。
“再内向的潮汕人，谈到食物都会滔滔不绝，可能全世界的人都是一样吧，在这样紧张的世界，食物已经是一种非常温和的媒介了。”
韦胜鹏嘬了一口冻柠茶，时不时抬头看看窗外，怎么说呢，某一刻真有点美食家的味道。