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以小麦粉和麸皮为原料，研究了热处理麸皮对面团流变学特性的影响。研究表明：随麸皮添加量的增加，麸皮面粉的吸水率、形成时间和粉质质量指数增加，弱化度下降，稳定时间先升后降。在醒发时间相同的条件下，拉伸面积和延伸性随麸皮添加量的增加呈现下降趋势，拉伸参数的大部分指标随着醒发时间的延长呈现上升趋势。热处理麸皮对面团流变学特性的影响主要取决于添加量。