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小米蛋白质主要以蛋白体的形式存在，直径在1～1．5μm之间；蛋白体位于淀粉粒之间的间隙或“镶嵌”于淀粉粒之间。小米蛋白质中清蛋白和球蛋白含量很少，其中质量分数45．6％为醇溶蛋白，质量分数21．1％为碱溶蛋白，剩余的蛋白质要用质量分数1％十二烷基磺酸钠（SDS）或质量分数1％SDS＋体积分数2％2一巯基乙醇（2-ME）才能提取出来。还原条件下的聚丙烯酰氨凝胶电泳图（SDS-PAGE）显示：清蛋白和球蛋白都有多条谱带，清蛋白的谱带主要集中在高分子量范围内，而球蛋白的主要集中在低分子量范围内，47．2、32．