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目前，硝酸盐在食物中的积累问题已引起世界各国普遍关注，现代医学证明，在人体内，硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内积累过多，一方面直接使人缺氧中毒，产生高铁血红朊症；另一方面，在酸性条件下，亚硝酸盐可与次级胺形成亚硝胺。在已发现的120种亚硝胺化合物中，约75％的亚硝胺能诱发人体消化系统癌变。