柿子醋液态发酵工艺优化及澄清剂对柿子醋品质的影响

• 作 者: 陈珍金 郭伟灵 贾瑞博 蒋雅君 周文斌 李燕 倪
• 机 构: 福建农林大学国家菌草工程技术研究中心,福建农林大学食品科学学院,福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心,福建农林大学材料工程学院
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2017年07期
• 关键词: 柿子醋 液态发酵 醋酸发酵 发酵工艺优化 澄清剂
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31601466);福建省自然科学基金面上项目(2016J01095);中国博士后科学基金项目(2016T90591);福建农林大学“校杰出青年科研人才”项目(XJQ201607)

该试验以柿子为主要原料,通过单因素和正交试验对柿子醋液态发酵工艺进行了优化,并探讨了澄清剂对柿子醋品质的影响。结果表明,果胶酶最佳添加量为0.04 mL/100 g;柿子醋液态发酵的最佳工艺条件为摇床转速170 r/min、装液量100 mL/500 mL、醋酸菌接种量12%,在此发酵条件下,柿子醋酸度为4.35 g/100 mL。当明胶添加量为3%~5%时,柿子醋澄清和除涩效果较好。