微射流和超声波对长期贮藏大豆分离蛋白溶解性的影响

• 作 者: 黄利华 黎海彬 彭述辉 陈林
• 机 构: 广州城市职业学院食品系
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2013年3期
• 关键词: 微射流 超声波 大豆分离蛋白 溶解性 microfluidization ultrasonic soybean protein isolate（ SPI）
• 基金项目: 广东省科技厅科技攻关项目（2010B080702016）, 广东省教育部产学研结合项目（2010B090400113）, 广州市教育系统创新学术团队项目（200915）, 广州城市职业学院新型天然提取物调味品的产业化关键技术研究项目（ky2008-2009001）, 广州城市职业学院大豆分离蛋白在贮藏过程中劣变机理研究项目（2011kyq21）

在常温贮藏条件下,大豆分离蛋白（SPI）的溶解性随贮藏时间的延长而逐渐下降。通过测量贮藏时间0、120、240、360d的SPI,结果显示可溶性蛋白含量从贮藏0d的59.5%±1.2%降低到360d的43.3%±1.6%。粒径和浊度分析显示随贮藏时间的延长,SPI发生聚集,不利于溶解的变化。而经过微射流和超声波的双重处理后,SPI溶液中可溶性蛋白含量上升到88.1%±1.3%。SPI凝胶电泳图谱和凝胶排阻色谱显示蛋白亚基的变化有利于提高溶解性。SPI聚集的粒径减小,分布范围变