【摘 要】
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将燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)加入到小麦面筋蛋白中,通过测定冻融循环条件下的小麦面筋蛋白的持水性、持油性、乳化和乳化稳定性、二级结构和弛豫时间,研究AsAFPs对冻融小麦面筋蛋
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,农业农村部大宗粮食加工重点实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金(31801580)
论文部分内容阅读
将燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)加入到小麦面筋蛋白中,通过测定冻融循环条件下的小麦面筋蛋白的持水性、持油性、乳化和乳化稳定性、二级结构和弛豫时间,研究AsAFPs对冻融小麦面筋蛋白品质的影响。结果表明:经过5次冻融循环后,小麦面筋蛋白的持水率由92.8%降到87.8%,而AsAFPs的加入能够减缓冻融循环过程中水分的流失,使小麦面筋蛋白的持水率由92.8%降到89.8%;小麦面筋蛋白持油性呈上升趋势,AsAFPs的加入可以减少疏水键的暴露,使小麦面筋蛋白持油性低于对照组;小麦面筋蛋白的乳化性降低,乳化稳定性
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