电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

• 作 者: 史依沫 王丽 李淑荣 张春红 张卫东 徐毓谦 汪慧华 刘小飞
• 机 构: 北京农业职业学院,沈阳农业大学食品学院,中国原子能科学研究院,中国农业科学院农产品加工研究所
• 出 处: 原子能科学技术
• 发表日期: 2018年2期
• 关键词: 辐照 电子束 杀菌 品质 生湿面条
• 基金项目: 科技部支撑项目资助（2014BAA03B00）,北京农业职业学院团队创新项目资助（XY-YF-16-25）,农业部农产品质量安全风险评估实验室（北京）/农产品产地环境监测北京市重点实验室开放课题资助项目（kfkt201604）

为减少防腐剂的使用,并延长生湿面条的货架期,利用电子束辐照处理生湿面条,研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显（P〈0.05）,D10值（杀死90%微生物所需的辐照剂量）分别为1.64kGy和2.53kGy。生湿面条的明度值L＊显著提高（P〈0.05）,2-5kGy下辐照生湿面条的黄度值b＊明显降低（P〈0.05）。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著（P〉0.05）,1-3kGy蒸煮损失率显著降低（P〈0.05）。1-3kGy电子束辐照