【摘 要】
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注射块状肉制品是区别于糜状肉制品的一大类产品。这类产品都是采用选料→注射→嫩化→滚揉→静腌的腌制工艺。其注射目的有两个，一是因其肉块太大，通过注射，加快食盐、异Vc钠、
【机 构】
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石家庄双鸽食品有限责任公司,燕山大学里仁学院
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注射块状肉制品是区别于糜状肉制品的一大类产品。这类产品都是采用选料→注射→嫩化→滚揉→静腌的腌制工艺。其注射目的有两个，一是因其肉块太大，通过注射，加快食盐、异Vc钠、亚硝酸钠、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐等腌制材料的扩散，加上嫩化机对肉的嫩化处理，使肉的表面积增大，加速了盐溶蛋白（肌原纤维蛋白）的提取，缩短腌制时间；
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