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ＦＳＥ肉是由于屠宰猪宰前发生应激反应，宰后１５ｍｉｎ～３０ｍｉｎ发生的肌肉外观苍白，质地柔软、易碎、无光泽，同时渗出液增多，重者似鱼肉样的病理胜肌肉，又称“白肌肉”、“水猪肉”、“褪色肌肉”等。该肌肉在色泽、质地上与正常肌肉有所区别，易引起消费者的误解，同时产生这种肉给广大屠宰户也会带来一定程度的损失，本文就其形成的原因、机制、特征及预防措施、卫生评定等进行简析，供广大基层检疫人员及消费者参考。１ＰＳＥ肉的成因屠宰猪发生ＰＳＥ肉主要由应激因素引起，常见以下几种：１．１品种与个体猪的品种与个体与ＰＳＥ肉的形