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腌制的蔬菜，一般被笼统的称为咸菜，实际上各种味道都有。中国人从商周时期就以咸菜佐食，当时的咸菜主要是泡菜，有齑和菹两大类。大约明朝以后，中原及江浙地区，泡菜逐渐被酱菜、盐菜和霉干菜取代。这三种菜是百姓饮食中不可缺少的，早晚粥饭靠它下饭。在一些高档的筵席中，这些咸菜也常以开胃菜的面目出现，甚至作为重要的菜肴辅料。近代西方营养学传入后，对这些咸菜有一些负面评价，但爱吃的人依然兴趣不减。
追溯：三种咸菜的“血缘”关系
泡菜有两大类。一类是北方的，以朝鲜泡菜为代表，韩国、日本的泡菜都属于这一类。这一类泡菜历史最长，可上溯到先秦时期，在制作时往往要借助米粉、鱼、虾、牛肉来发酵。另一类是我们西南地区的，以四川泡菜为代表。这类泡菜通常不添加米粉等配料，基本依靠蔬菜、水果自身的发酵。不管哪一类，泡菜在腌制时用盐量都不高，否则会影响发酵。
南宋以后，人们在制作咸菜时盐和糖的用量逐渐增加，它所形成的高浓度卤水抑制了部分乳酸菌的发酵，就成了低酸度的酱菜。一般北方的酱菜较咸，南方的比较甜一些。
霉干菜是东南地区最有名的干制蔬菜。干制蔬菜的品种很多，有腌渍后干制的，也有直接晒干的，也有煮熟后再干制的。霉干菜一般是用芥菜类的蔬菜腌制的，最常见的是大叶芥、花叶芥和雪里蕻。广东有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，微有苦味。
制作：咸菜“工艺”不同，口味也不同
朝鲜泡菜味酸辣，微甜；四川泡菜以辣为主，酸味较淡；广西地区的泡菜酸度较高。朝鲜泡菜的荤味很重，西南地区的泡菜常有较重的酸臭味。爱吃的人甘之如饴，不喜欢的人碰都不碰。酱菜的口感比泡菜清淡得多，无非是偏甜或偏咸的区别。
泡菜与酱菜吃起来都很爽脆的，这是因为腌制时，乳酸菌所产的酸或是添加的醋，都会使蔬菜的细胞壁硬化，因而吃起来口感较脆。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能够帮助消化，有助人体肠道健康。诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫甚至说乳酸菌=益生菌=长寿菌。
霉干菜有冬菜与春菜两种。冬天做的称为冬干菜，春干菜制作往往会赶上梅雨季，因此称为梅干菜或霉干菜。霉干菜是暴腌后干制的，冬天的腌制时间约20天，春天的腌制时间约一星期，这过程中基本没有发酵，在干制及贮藏过程中，沾染了空气中的杂菌，加上自身酶的作用，会有一些风味的转化。雪里蕻、芥菜等蔬菜中含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，这是霉干菜鲜香味的来源。
小心：安全卫生有问题，暴腌的泡菜亚硝酸盐含量高
在不添加防腐剂的情况下，泡菜与酱菜的贮存时间都不会很长，但霉干菜却可以保存2年以上，在低温的环境中保存时间更长。此外，霉干菜还有抑制细菌生长的作用。在常温下，霉干菜烧肉的保质时间是普通的红烧肉的1倍多。霉干菜在干制过程中会沾染很多的灰尘，在吃之前要先用水将其清洗干净。江南气候湿润温暖，如果保存不当，霉干菜真长了霉，为保险起见，还是不吃为好。
泡菜的腌制时间最短，特别在家庭制作时，有人喜欢吃暴腌的泡菜，腌3～4天就吃，觉得爽脆清甜，但此时亚硝酸盐的含量也是最高的。据相关研究，发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。盐的浓度也与亚硝酸盐含量有关。低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。盐浓度5%腌制泡菜，到第7天时，亚硝酸盐含量迅速下降，到第10天时已经降到7%浓度的盐溶液腌制时的亚硝酸盐标准。盐浓度过高对人体是无益的，建议泡菜制作时，盐浓度以5%为宜。
作为腌制品，盐含量一般都会高过人们正常的接受度，吃之前用清水浸去过咸的味道。不仅仅是泡菜，所有的腌菜都含有亚硝酸盐，尤其是腌制时间很短的所谓暴腌的蔬菜，所以不宜常吃，也不宜多吃。经常吃腌菜的人，还可配食一些水果，以减少亚硝酸盐的危害。
烹饪：翻新花样，尽享美味
泡菜：朝鲜人好多喜欢吃泡菜汤，但味道较酸，不太适合江浙地区人的口味。生食的泡菜荤味太重，有人不习惯。但用来烧肉、炒饭，原来很冲的味道就变得柔和多了。所以，“泡菜炒饭”“泡菜石锅饭”和“泡菜烧肉”就成了韩国餐馆中很受欢迎的美食。朝鲜泡菜不太咸，可以直接下锅烹调。
酱菜：大多数时候，酱菜只能作小菜。但也可以炒着吃。素的可以炒豆腐干、炒辣椒，酱黄瓜、酱大头菜都可以这么做。非常开胃下饭。荤的可以炒肉丝、炒鱼丝。酱大头菜质地硬一些，通常用来炒肉丝；酱黄瓜质地嫩，可以用来炒鱼丝；酱宝塔菜质地脆嫩，用来炒虾仁也很好。江苏扬州的瓜姜鱼丝就是用酱瓜、酱生姜和鱼丝一起炒的。对家庭主妇来说，切鱼丝比较有难度，可以切成片。炒肉片、炒鸡片也可以。酱菜大多数比较咸一些，炒之前要用清水浸泡2分钟左右，去掉一些咸味。
霉干菜：霉干菜基本上以热食为主。食用之前先用水泡半小时左右，然后洗去表面的灰尘。烹调前先将霉干菜水分挤干，放油用小火炒透，或者上笼蒸透，再拿来配菜。霉干菜最宜与猪肉一起烧，猪肉最好选用五花肉。霉菜扣肉是江浙地区人气最高的名菜。也可以作素菜，用菜油将霉干菜炒透，炒时加点盐或酱油就可以。讲究一点的，可以配点五香豆腐干、竹笋、香菇，或放几只干辣椒。
追溯：三种咸菜的“血缘”关系
泡菜有两大类。一类是北方的，以朝鲜泡菜为代表，韩国、日本的泡菜都属于这一类。这一类泡菜历史最长，可上溯到先秦时期，在制作时往往要借助米粉、鱼、虾、牛肉来发酵。另一类是我们西南地区的，以四川泡菜为代表。这类泡菜通常不添加米粉等配料，基本依靠蔬菜、水果自身的发酵。不管哪一类，泡菜在腌制时用盐量都不高，否则会影响发酵。
南宋以后，人们在制作咸菜时盐和糖的用量逐渐增加，它所形成的高浓度卤水抑制了部分乳酸菌的发酵，就成了低酸度的酱菜。一般北方的酱菜较咸，南方的比较甜一些。
霉干菜是东南地区最有名的干制蔬菜。干制蔬菜的品种很多，有腌渍后干制的，也有直接晒干的，也有煮熟后再干制的。霉干菜一般是用芥菜类的蔬菜腌制的，最常见的是大叶芥、花叶芥和雪里蕻。广东有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，微有苦味。
制作：咸菜“工艺”不同，口味也不同
朝鲜泡菜味酸辣，微甜；四川泡菜以辣为主，酸味较淡；广西地区的泡菜酸度较高。朝鲜泡菜的荤味很重，西南地区的泡菜常有较重的酸臭味。爱吃的人甘之如饴，不喜欢的人碰都不碰。酱菜的口感比泡菜清淡得多，无非是偏甜或偏咸的区别。
泡菜与酱菜吃起来都很爽脆的，这是因为腌制时，乳酸菌所产的酸或是添加的醋，都会使蔬菜的细胞壁硬化，因而吃起来口感较脆。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能够帮助消化，有助人体肠道健康。诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫甚至说乳酸菌=益生菌=长寿菌。
霉干菜有冬菜与春菜两种。冬天做的称为冬干菜，春干菜制作往往会赶上梅雨季，因此称为梅干菜或霉干菜。霉干菜是暴腌后干制的，冬天的腌制时间约20天，春天的腌制时间约一星期，这过程中基本没有发酵，在干制及贮藏过程中，沾染了空气中的杂菌，加上自身酶的作用，会有一些风味的转化。雪里蕻、芥菜等蔬菜中含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，这是霉干菜鲜香味的来源。
小心：安全卫生有问题，暴腌的泡菜亚硝酸盐含量高
在不添加防腐剂的情况下，泡菜与酱菜的贮存时间都不会很长，但霉干菜却可以保存2年以上，在低温的环境中保存时间更长。此外，霉干菜还有抑制细菌生长的作用。在常温下，霉干菜烧肉的保质时间是普通的红烧肉的1倍多。霉干菜在干制过程中会沾染很多的灰尘，在吃之前要先用水将其清洗干净。江南气候湿润温暖，如果保存不当，霉干菜真长了霉，为保险起见，还是不吃为好。
泡菜的腌制时间最短，特别在家庭制作时，有人喜欢吃暴腌的泡菜，腌3～4天就吃，觉得爽脆清甜，但此时亚硝酸盐的含量也是最高的。据相关研究，发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。盐的浓度也与亚硝酸盐含量有关。低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。盐浓度5%腌制泡菜，到第7天时，亚硝酸盐含量迅速下降，到第10天时已经降到7%浓度的盐溶液腌制时的亚硝酸盐标准。盐浓度过高对人体是无益的，建议泡菜制作时，盐浓度以5%为宜。
作为腌制品，盐含量一般都会高过人们正常的接受度，吃之前用清水浸去过咸的味道。不仅仅是泡菜，所有的腌菜都含有亚硝酸盐，尤其是腌制时间很短的所谓暴腌的蔬菜，所以不宜常吃，也不宜多吃。经常吃腌菜的人，还可配食一些水果，以减少亚硝酸盐的危害。
烹饪：翻新花样，尽享美味
泡菜：朝鲜人好多喜欢吃泡菜汤，但味道较酸，不太适合江浙地区人的口味。生食的泡菜荤味太重，有人不习惯。但用来烧肉、炒饭，原来很冲的味道就变得柔和多了。所以，“泡菜炒饭”“泡菜石锅饭”和“泡菜烧肉”就成了韩国餐馆中很受欢迎的美食。朝鲜泡菜不太咸，可以直接下锅烹调。
酱菜：大多数时候，酱菜只能作小菜。但也可以炒着吃。素的可以炒豆腐干、炒辣椒，酱黄瓜、酱大头菜都可以这么做。非常开胃下饭。荤的可以炒肉丝、炒鱼丝。酱大头菜质地硬一些，通常用来炒肉丝；酱黄瓜质地嫩，可以用来炒鱼丝；酱宝塔菜质地脆嫩，用来炒虾仁也很好。江苏扬州的瓜姜鱼丝就是用酱瓜、酱生姜和鱼丝一起炒的。对家庭主妇来说，切鱼丝比较有难度，可以切成片。炒肉片、炒鸡片也可以。酱菜大多数比较咸一些，炒之前要用清水浸泡2分钟左右，去掉一些咸味。
霉干菜：霉干菜基本上以热食为主。食用之前先用水泡半小时左右，然后洗去表面的灰尘。烹调前先将霉干菜水分挤干，放油用小火炒透，或者上笼蒸透，再拿来配菜。霉干菜最宜与猪肉一起烧，猪肉最好选用五花肉。霉菜扣肉是江浙地区人气最高的名菜。也可以作素菜，用菜油将霉干菜炒透，炒时加点盐或酱油就可以。讲究一点的，可以配点五香豆腐干、竹笋、香菇，或放几只干辣椒。