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每种食品材料都有自己的特征风味,风味的变化既可以反映食品材料的新鲜度,也影响消费者的选择。生鸡蛋的气味很清淡,经过加热,产生比较明显的特征风味。本文主要综述了加热后的鸡蛋产生的挥发性风味化合物,以及风味化合物的提取、鉴别的方法;另外,鸡蛋风味的形成是蛋白质、脂质等成分变化的结果,分析鸡蛋中各成分的变化规律能更好地解释鸡蛋的风味变化,从而为蛋制品加工提供理论依据。