【摘 要】
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以低筋面粉、大豆纤维粉、蔓越莓为主要原料,探究大豆纤维蔓越莓饼干的最佳配方。在单因素试验明确面料质量比、油糖质量比、蔓越莓添加量对大豆纤维蔓越莓饼干感官评分影响
【机 构】
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邵阳学院生物与化学工程系,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地
【基金项目】
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湖南省研究生创新项目(CX2015B604);湖南省教育厅青年项目(13B110);湖南省科技计划项目“湖湘青年英才”(2016RS3035);豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地(2013TP4068)
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以低筋面粉、大豆纤维粉、蔓越莓为主要原料,探究大豆纤维蔓越莓饼干的最佳配方。在单因素试验明确面料质量比、油糖质量比、蔓越莓添加量对大豆纤维蔓越莓饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化大豆纤维蔓越莓饼干配方。结果表明,大豆纤维蔓越莓饼干最佳配方：面料质量比为4.38∶1,油糖质量比为1.59∶1,蔓越莓添加量15.90 g,优化后验证试验的感官评分为91.65分（n=3）,与预测值92.91分接近,偏差为1.37%,可以用于
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