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为了探索不同生育期香菇多糖、蛋白质积累规律及多糖抗氧化活性的差异,首先对三潮香菇不同生育期总糖、多糖和蛋白质含量进行测定,然后对第一潮香菇不同生育期多糖提取液使用20%、50%、70%乙醇终浓度进行分级醇沉,得到12个组分粗多糖样品(依次命名L1P20,L1P50,L1P70,……,L4P50,L4P70),比较12个粗多糖组分得率、多糖和β-葡聚糖含量及抗氧化活性。结果表明,第一潮香菇各时期总糖和多糖含量均高于第二潮和第三潮,蛋白质和总糖含量在第一潮L3达到最大,分别为13.13%和45.33%,而多糖含量在第一潮L4达到最大8.24%;12个粗多糖组分得率、多糖和β-葡聚糖的含量有一定差异,P20组分得率最高,但是多糖和β-葡聚糖含量明显低于其他2个组分。抗氧化活性方面,12个粗多糖组分均表现出抗氧化活性,在未成熟时期整体抗氧化活性最强,其中P20组分具有最强的抗氧化活性。实验结果为香菇适宜采摘时期以及香菇多糖活性最优组分的制备提供一定的理论依据。