【摘 要】
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前不久回常熟乡下,路过村中一处农家时,见场上晒有一缸酱,酱内浸瓜.停下来细审之,便断定其腌渍多日,瓜已入味.rn酷暑晒酱,早年在常熟民间是一道风景.由于乡下的三姑六婆个个
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前不久回常熟乡下,路过村中一处农家时,见场上晒有一缸酱,酱内浸瓜.停下来细审之,便断定其腌渍多日,瓜已入味.rn酷暑晒酱,早年在常熟民间是一道风景.由于乡下的三姑六婆个个都会做酱,所以我从小对其制法也算略知一二.rn酱的主料是面粉,纯以面粉做的酱被称作面酱;而面粉当中掺合黄豆、蚕豆等做出来的,则被称为豆酱.做酱之前,要先做酱黄糕——俗称“酱引子”.先将豆类原料煮烂,捣成泥以后再拌入面粉并加水揉透,稍饧以后再擀开来切成长条形,置于竹匾内便成酱黄糕.江南人做酱往往选择在黄梅季节进行,等十天半月之后,酱黄糕身上便长满了黄绿色的霉菌.这时用炊帚(用去尽谷粒的稻穗扎成)抖去表面的粉尘和霉菌,再将风干的酱黄糕捏碎,另置一敞口瓦缸,缸内留熟盐水,倒入黄糕碎搅拌至呈半饱和状时,移至室外暴晒.随后的数十日还要不时地去搅拌.在经历了一夏烈日的酷晒后,这酱方才做成.
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