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老年人饮食宜清淡,少盐、少油,但很多人又觉得严格限盐、限油做出来的菜不好吃。上期,我们专门为读者朋友奉上了绿叶蔬菜的清淡做法,相信对读者朋友的饮食改善有所益处。这期,我们再请专家谈谈哪些方法可以让肉食去油减脂,变得清淡可口。
油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量,而白煮、清炖、烤箱烤等方法不但不会提高脂肪含量,还能令其“出油”,减少脂肪。
1.清炖
所谓清炖,就是不加油,直接把肉放入铁锅或沙锅当中,加入适量的冷水炖之。水量不用太多,能淹没肉即可。
一般来说,烹调之前,新鲜鸡肉是无需提前焯烫的,优质新鲜牛羊肉也不需要。但是,大部分猪肉,或者质量不太佳的牛羊肉,最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。此外,如果只是吃肉,热水下锅或烫久一点也是可以的,但如果兼要用汤,必须冷水下锅,焯烫时间要短,去掉血水即可起锅。
香辛料的加入,应按照不同肉类食材来调整用量。一般来说,猪肉味臊,需要加入一两粒大茴香;而牛肉味正,不用加这种味道过浓的香辛料,只需加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。如是鸡肉,除了姜片和月桂叶之外,可以加几粒花椒,味道更香。当然,这些都可以按个人喜好进行调整。调味料不宜过多,以免夺了肉的本来香味。
调料加好之后,大火烧开,然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时,猪肉需要1小时,牛肉需要更长的时间,一直到汤香气扑鼻,肉柔软好嚼为止。此时加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味,然后上桌食用。其他配料,可在起锅前15分钟加入。而耐煮的材料则可以一开始便加进去,煮的时间长,味道就更鲜美。
上桌的时候,撇去浮油,撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质,清炖出来的味道也非常不错。
2.白煮
白煮的方法和清炖比较像,但需多加一点水,加入香辛料,煮到肉质软烂为止,完全不放油和盐。将肉捞出,用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。飘着少许油的汤也不浪费,可以拿来煮蔬菜吃。这样就用一份食材的脂肪做出两份不错的菜,而且一点油都不用额外加。
这种方法比较适合本身脂肪含量偏高的食材,如排骨、鸡翅、牛腩等。
如果把白煮的方法略微改改,将肉块切大一些,煮到八成熟就捞出来,切成薄片,或者把鸡撕成肉丝,放到大碗里,然后加入各种调味品,做成凉拌菜,味道也是非常不错的。
这个方法还可以推广到回锅肉上。把肉煮到七成熟,然后切成片或丝;在蔬菜炒到快熟的时候,加入这些肉片、肉丝翻一下,最后淋点酱油出锅即可。
3.酱炖
很多人喜欢颜色深、香气浓郁的酱肉,这也不难,只不过把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅,在清炖到一半时间(鸡肉15分钟、猪肉半小时、牛肉40分钟左右)的时候,加入2勺大酱(纯黄豆做的酱),再加少量冰糖,继续炖,让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去,比直接用酱油效果还要好。到肉变软的时候,揭开盖子,稍微把火开大,并不断翻动,让水分浓缩一些,就可以得到酱卤肉了。这种方法方便又少油,不产生致癌物质,还不会产生油烟污染厨房。
其实,古人做红烧肉就是类似这样的方法。当年苏东坡说“慢着火,少着水,火候足时味自美”,实际上就是把肉放在锅里加水慢炖,再加些调料。宋代有豆酱,但酱油还没有出现,所以苏东坡最可能是用盐、糖、料酒和豆酱来调味的。这些调料不能早加,因为古人早就认识到,“炖肉加盐过早则难烂”,所以,炖到半途之后再加最理想。
油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量,而白煮、清炖、烤箱烤等方法不但不会提高脂肪含量,还能令其“出油”,减少脂肪。
1.清炖
所谓清炖,就是不加油,直接把肉放入铁锅或沙锅当中,加入适量的冷水炖之。水量不用太多,能淹没肉即可。
一般来说,烹调之前,新鲜鸡肉是无需提前焯烫的,优质新鲜牛羊肉也不需要。但是,大部分猪肉,或者质量不太佳的牛羊肉,最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。此外,如果只是吃肉,热水下锅或烫久一点也是可以的,但如果兼要用汤,必须冷水下锅,焯烫时间要短,去掉血水即可起锅。
香辛料的加入,应按照不同肉类食材来调整用量。一般来说,猪肉味臊,需要加入一两粒大茴香;而牛肉味正,不用加这种味道过浓的香辛料,只需加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。如是鸡肉,除了姜片和月桂叶之外,可以加几粒花椒,味道更香。当然,这些都可以按个人喜好进行调整。调味料不宜过多,以免夺了肉的本来香味。
调料加好之后,大火烧开,然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时,猪肉需要1小时,牛肉需要更长的时间,一直到汤香气扑鼻,肉柔软好嚼为止。此时加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味,然后上桌食用。其他配料,可在起锅前15分钟加入。而耐煮的材料则可以一开始便加进去,煮的时间长,味道就更鲜美。
上桌的时候,撇去浮油,撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质,清炖出来的味道也非常不错。
2.白煮
白煮的方法和清炖比较像,但需多加一点水,加入香辛料,煮到肉质软烂为止,完全不放油和盐。将肉捞出,用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。飘着少许油的汤也不浪费,可以拿来煮蔬菜吃。这样就用一份食材的脂肪做出两份不错的菜,而且一点油都不用额外加。
这种方法比较适合本身脂肪含量偏高的食材,如排骨、鸡翅、牛腩等。
如果把白煮的方法略微改改,将肉块切大一些,煮到八成熟就捞出来,切成薄片,或者把鸡撕成肉丝,放到大碗里,然后加入各种调味品,做成凉拌菜,味道也是非常不错的。
这个方法还可以推广到回锅肉上。把肉煮到七成熟,然后切成片或丝;在蔬菜炒到快熟的时候,加入这些肉片、肉丝翻一下,最后淋点酱油出锅即可。
3.酱炖
很多人喜欢颜色深、香气浓郁的酱肉,这也不难,只不过把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅,在清炖到一半时间(鸡肉15分钟、猪肉半小时、牛肉40分钟左右)的时候,加入2勺大酱(纯黄豆做的酱),再加少量冰糖,继续炖,让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去,比直接用酱油效果还要好。到肉变软的时候,揭开盖子,稍微把火开大,并不断翻动,让水分浓缩一些,就可以得到酱卤肉了。这种方法方便又少油,不产生致癌物质,还不会产生油烟污染厨房。
其实,古人做红烧肉就是类似这样的方法。当年苏东坡说“慢着火,少着水,火候足时味自美”,实际上就是把肉放在锅里加水慢炖,再加些调料。宋代有豆酱,但酱油还没有出现,所以苏东坡最可能是用盐、糖、料酒和豆酱来调味的。这些调料不能早加,因为古人早就认识到,“炖肉加盐过早则难烂”,所以,炖到半途之后再加最理想。