【摘 要】
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采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方式干燥南瓜,超微粉碎,研究南瓜粉的物化特性及其抗氧化活性。实验结果表明:真空干燥的容重最高,而溶解性、持水力、持油力及平均
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院; 青岛市农业科学研究院;
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采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方式干燥南瓜,超微粉碎,研究南瓜粉的物化特性及其抗氧化活性。实验结果表明:真空干燥的容重最高,而溶解性、持水力、持油力及平均颗粒度最差;热风干燥的休止角最小;真空冷冻干燥的溶解性、持水力、持油力最大,但流动性及容重最小。真空冷冻干燥南瓜粉的营养品质高于热风干燥及真空干燥的南瓜超微粉。3种干燥方式生产的南瓜粉对DPPH·的最大清除率分别为:真空冷冻干燥92.56%,真空干燥89.80%,热风干燥90.89%;对超氧阴离子的最大清除率分别为:真空冷冻干燥74.89%,真空干燥70.26%,热风干燥69.78%。真空冻干南瓜超微粉具有较好的物化特性,能很好地保留抗氧化物质的活性。
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