【摘 要】
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选取蛋白丰富、营养价值高的舟山大眼带鱼,分别置于0℃和4℃冷藏条件下贮藏15 d,通过测定肌原纤维蛋白TCA可溶性肽含量、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase活
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院智能食品加工技术与装备国家（地方）联合实验室农业农村部农产品产后处理重点实验室农业农村部农产品营养功能评价实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江大
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671918)资助
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选取蛋白丰富、营养价值高的舟山大眼带鱼,分别置于0℃和4℃冷藏条件下贮藏15 d,通过测定肌原纤维蛋白TCA可溶性肽含量、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase活性等一系列可表征带鱼品质变化的理化指标,同时结合全溶性蛋白、水溶性蛋白和高盐溶性蛋白的电泳图,观察低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响,比较两种贮藏温度下鱼肉蛋白的氧化变性以及降解情况。实验结果表明在0℃和4℃条件下,随着贮藏时间的延长,TCA可溶性肽含量从1.446 μmol/g分别升至6.717 μmol/g和7.595 μmol/g,巯基含量从38.15 μmol/g MP降至35.82 μmol/g MP和30.36 μmol/g MP,Ca2+-ATPase活性从0.99 U/mgprot下降至0.092 U/mgprot和0.134 U/mgprot,Mg2+-ATPase活性从0.76 U/mgprot下降至0.199 U/mgprot和0.125 U/mgprot,表面疏水性先上升后下降,但数值都高于新鲜样。这一系列理化指标数值的改变反映了0℃和4℃两种冷藏条件不利于带鱼长期的贮藏,随着贮藏时间的延长,带鱼的蛋白氧化致使其新鲜度和品质都遭到破坏,散发出异味,以至于无法食用。从微观结构来看,带鱼肌肉的全溶性蛋白和水溶性蛋白基本没有变化,但肌原纤维蛋白逐渐降解,也是导致鱼肉品质下降的原因之一。但相对于4℃冷藏条件,相同的贮藏天数,0℃冷藏条件下带鱼蛋白降解速率较慢,鱼肉腐败程度较低。
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