【摘 要】
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采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、罗非鱼胃蛋白酶和罗非鱼肠蛋白酶分别酶解罗非鱼肉蛋白,研究并比较不同酶对罗非鱼肉蛋白的酶解效果及产物
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院,中国科学院南海海洋研究所
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B06);国家农业科技成果转化资金项目(2010GB23260577;2010GB2E000335);国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-49);广东省海洋渔业科技推广专项(A201101C01);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2011TS01)
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采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、罗非鱼胃蛋白酶和罗非鱼肠蛋白酶分别酶解罗非鱼肉蛋白,研究并比较不同酶对罗非鱼肉蛋白的酶解效果及产物的抗氧化特性。结果表明:7种酶的酶解液都显示了一定的抗氧化性,其中木瓜蛋白酶酶解液水解度(DH)最高,为20.85%,对DPPH自由基、O2-.清除率均最佳,分别为75.74%、34.35%;罗非鱼胃蛋白酶酶解液的DH为17.03%,对.OH清除率和还原力均最高,分别为60.51%、0.653。整体的抗氧化性能显示:罗非鱼胃蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉蛋白得到的酶解液的抗氧化活性优于其他酶。
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