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“早晨的一碗面，比早晨的懒觉要紧得多。”头汤面在老苏州心中的地位已无需多言。
苏州的面有诸多讲究，暗藏着店家对食客的用心和对美食的追求。
在苏州，吃面前需要“对密码”。苏州面馆中，那些令人眼花缭乱的“切口”，暗合了人们对一碗面条的精致需求。米其林标准在这历史悠久、韵味无穷的通关密码前，也会自叹不如。
如果你生活在十八世纪的姑苏城，你可能会这样度过休假的一天：一早去熟悉的那家面馆吃一碗头汤面，上午在茶馆喝茶，下午泡个澡，晚上在观前街或者石路听一场昆曲。
说到昆曲，其与一碗面的精妙还真的有不少共通之处。食不厌精，脍不厌细，昆曲繁复华丽的游戏规则，有点像做一碗面条。昆曲中，一个字可以拆成字头、字腹、字尾，各个阶段如何发音，又各有标准。一碗面条也是如此，首先细化成浇头、面条、面汤，然后浇头中又细分，如焖肉浇頭，分为五花、硬膘，爆鱼浇头，分为鱼头、肚裆、甩水等。
话说你来到那一家前面是石板街，后面是小河的面馆，堂倌将你领到沿河长窗那里的老位子，尽管纤尘不染，他手中的毛巾还是以迅雷不及掩耳之势，在你即将要坐的桌椅上做了一个拂尘的动作，宽大的衣袖随之飘舞起来，那一瞬间，有点像昆曲中的水袖翻飞。
你坐下后，堂倌开始大秀他优美的大嗓门：“老吃客来哉！宽汤重青双浇，面要硬面，肉要硬膘，鱼要甩水！”一连串的话语，好似帮会的切口。店里济济一堂的吃客还没明白怎么回事的时候，后厨灶台上的下面师傅，已经收到这个特殊的“摩尔斯电码”了。只见他会心一笑，双手好似凤凰点头，忙碌一番，一碗符合客人要求的面就变魔术似的端到客人面前了。
有一块刻于清朝光绪年间的石碑，至今留存。当时苏州城里面馆众多，成立了面业公所，规定每家面馆捐出每个月营业额的千分之一，作为面业公所的活动经费，当时就有88家面馆店名刻在了石碑上。可以想见，那时候的苏州人是多么喜欢吃面。
响堂，意思是就像唱歌那样说出客人的个性化需求，在第一时间通知后厨，让灶台上的师傅及时根据客人的要求制作，不用堂倌跑前跑后靠双脚传递信息。故意通过类似切口的隐晦语言说出客人的要求，我的理解，并非故弄玄虚，而是在大庭广众之下既要传递信息，又要保护客人隐私的需要。如果直白地说客人想吃一块大肥肉，一个鱼尾巴，会显得有点搞笑，而且会让客人尴尬。
在开面馆的过程中，细心的面馆老板慢慢悟到了客人的想法，于是，一种在传递信息和保护隐私中取得平衡的面馆响堂语言诞生了：吃面的时候汤要多，就叫宽汤，汤要少，就叫紧汤;浇头不要和面放在一起，用另外的小碟子装，就叫过桥;大蒜叶多放点，就叫重青，不放叫免青……就好像给客人的需求加密传输似的。
这一番音乐般的面馆响堂，使得这座城市更加活色生香了。
摘自《新民晚报》
苏州的面有诸多讲究，暗藏着店家对食客的用心和对美食的追求。
在苏州，吃面前需要“对密码”。苏州面馆中，那些令人眼花缭乱的“切口”，暗合了人们对一碗面条的精致需求。米其林标准在这历史悠久、韵味无穷的通关密码前，也会自叹不如。
如果你生活在十八世纪的姑苏城，你可能会这样度过休假的一天：一早去熟悉的那家面馆吃一碗头汤面，上午在茶馆喝茶，下午泡个澡，晚上在观前街或者石路听一场昆曲。
说到昆曲，其与一碗面的精妙还真的有不少共通之处。食不厌精，脍不厌细，昆曲繁复华丽的游戏规则，有点像做一碗面条。昆曲中，一个字可以拆成字头、字腹、字尾，各个阶段如何发音，又各有标准。一碗面条也是如此，首先细化成浇头、面条、面汤，然后浇头中又细分，如焖肉浇頭，分为五花、硬膘，爆鱼浇头，分为鱼头、肚裆、甩水等。
话说你来到那一家前面是石板街，后面是小河的面馆，堂倌将你领到沿河长窗那里的老位子，尽管纤尘不染，他手中的毛巾还是以迅雷不及掩耳之势，在你即将要坐的桌椅上做了一个拂尘的动作，宽大的衣袖随之飘舞起来，那一瞬间，有点像昆曲中的水袖翻飞。
你坐下后，堂倌开始大秀他优美的大嗓门：“老吃客来哉！宽汤重青双浇，面要硬面，肉要硬膘，鱼要甩水！”一连串的话语，好似帮会的切口。店里济济一堂的吃客还没明白怎么回事的时候，后厨灶台上的下面师傅，已经收到这个特殊的“摩尔斯电码”了。只见他会心一笑，双手好似凤凰点头，忙碌一番，一碗符合客人要求的面就变魔术似的端到客人面前了。
有一块刻于清朝光绪年间的石碑，至今留存。当时苏州城里面馆众多，成立了面业公所，规定每家面馆捐出每个月营业额的千分之一，作为面业公所的活动经费，当时就有88家面馆店名刻在了石碑上。可以想见，那时候的苏州人是多么喜欢吃面。
响堂，意思是就像唱歌那样说出客人的个性化需求，在第一时间通知后厨，让灶台上的师傅及时根据客人的要求制作，不用堂倌跑前跑后靠双脚传递信息。故意通过类似切口的隐晦语言说出客人的要求，我的理解，并非故弄玄虚，而是在大庭广众之下既要传递信息，又要保护客人隐私的需要。如果直白地说客人想吃一块大肥肉，一个鱼尾巴，会显得有点搞笑，而且会让客人尴尬。
在开面馆的过程中，细心的面馆老板慢慢悟到了客人的想法，于是，一种在传递信息和保护隐私中取得平衡的面馆响堂语言诞生了：吃面的时候汤要多，就叫宽汤，汤要少，就叫紧汤;浇头不要和面放在一起，用另外的小碟子装，就叫过桥;大蒜叶多放点，就叫重青，不放叫免青……就好像给客人的需求加密传输似的。
这一番音乐般的面馆响堂，使得这座城市更加活色生香了。
摘自《新民晚报》