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程乃珊:当代海派文学代表作家之一。主要代表作有《蓝屋》、《穷街》等,并被拍成电影和电视剧。近年关注老上海文化的研究和纪实,为多家传媒撰写专栏。现为上海市作家协会理事、上海文学基金会理事。
陈皮其貌不扬,黑不溜秋、粗糙干瘪,一副久历风霜的样子,连口感也犹如一段饱含沧桑的人生:甘苦酸辛、百味夹杂,却又带着醇厚的陈香,余味悠然。陈皮的甘香,十分中国——有丰富的层次感,内涵不张扬。常含一小片,生津提神,满口香馥,不像口香糖,只有一股单一的牙膏香,故而不少人都喜欢陈皮。
我们儿时的零食中陈皮是不可缺的。女孩子疰夏没胃口或高烧后口中无味常泛苦水,最适合吃一些不会饱肚坏了肠胃又味感刺激的零食,陈皮就是上选。此外,妊娠反应强烈的孕妇,常食一小片陈皮立刻会心舒神怡。陈皮还是上好的药材,祖训不以貌取人同样适合于陈皮。在广东新会,1斤陈放80年的陈皮,售价高达5000~6000元。
广东有三宝:陈皮、老姜、禾秆草。正宗陈皮,应产自广东新会,广东新会陈皮犹如西湖藕粉、南翔小笼,已成品牌。新会位于广东江门,历史名人梁启超就是新会人。
新会产的陈皮能通气化痰、驱寒祛湿,自汉朝起已入药,至宋代成为运销全国的广东特产之一,清代时被慈禧太后列为贡品。
陈皮的晒制年份越久远香味越甘醇。今天陈皮生产得少了,基本上10年陈皮已很少见,能存有20多年的陈皮,属十分珍贵,50年陈皮已是极品。这有点如酿酒。江南有女儿酒,即女儿出生时就开始酿制,直到女儿出嫁,就成一坛好酒。陈皮也一样,女儿出世时晒上一批陈皮,十几二十年后女儿出嫁,就成上好的陈皮,随女儿到婆家,也是一份丰厚的嫁妆,故有“女儿嫁妆”之说。
而今科技进步,不少时令食材已可四季供应,围着火炉吃西瓜,天天可吃上娇艳欲滴的草莓也不稀罕…… 但仍有些食物是需要时光酝酿的,如红酒、火腿和陈皮。
陈皮由柑皮晒干而成,一般会将整只柑皮剥为3~4瓣,经自然发酵成为陈皮,1~2年时间才开始溢飘出陈皮香气。起初颜色带青黄,存放越久就越呈乌黑,陈皮内侧的白色纤维也变得很脆薄。一般以中秋后的柑皮所晒成的陈皮最佳,颜色格外深黑,代表柑本身所含糖分较高。
新会甜柑最有名,故新会陈皮也最贵。有不法商家常会冒充新会陈皮以牟高利。如何分辨优劣呢?真正的新会陈皮,皮薄而色泽光滑;而其他区的陈皮,内侧的白色纤维较厚。有不法之徒会将年份较浅的陈皮浸在茶水里或经过染色,冒充陈年陈皮发售,故购买时要避免色泽深但香味淡的陈皮。真正的老陈皮,香味应是提神而不呛鼻,轻轻一嗅已清香扑鼻。浸泡过陈皮的水,应呈清澈见底的茶色,若是普洱茶般浓茶色,便有可能是染色陈皮。说真的,陈皮的真伪的确不易分辨,所以最好向有信誉的老字号购买。
陈皮为何越陈越好?因为从化学角度来看,经天然晒干的陈皮,其挥发油越来越少,而陈皮内的黄酮类物质则随之增多。黄酮类物质有很强的抗氧化作用。
新会传统制作陈皮,有两个不同的时段:中秋到重阳期间晒制的陈皮叫青皮,因为那时果实(新会柑)未完全成熟,皮色呈青色;从重阳到冬至期间,果实成熟了,皮色也开始转红,此时制作的陈皮称红皮。不同的时段制作的陈皮,功效明显不同。青陈皮主要治肝胆病,红陈皮则有利脾肺,两者各有侧重,不能混为一谈。很佩服我们的老祖宗,当年无法进行化学成分测试,全靠实践积累。
陈皮的个性如同它的外貌,温和木讷,低调不张扬,只会协同其他药材发挥更强的效果。如与白术同用则补脾胃,与杏仁同用通降大肠气闭,与半夏同用则有祛湿作用。新会陈皮里的黄酮类物质有不同程度的抗癌作用,可以用来预防乳腺癌,在刘若金的《本草述》里有病例记叙“妇人乳岩(今称癌或肿瘤)因久积忧郁,乳房内有核如指头,不痛不痒,五七年成痈,名乳岩,用青皮四钱,水一盏半煎至一盏,徐徐服之,日一副”。西医现今也发现陈皮有抗癌的效用。
笔者居港时,祖父母的广东籍老保姆常会将剥弃的柑皮用线串起来,吊在阳台上晾干,晚上再一一收起,避免被露水沾湿。如此至少晒上一星期柑皮才会干透,手搓上去会发出清脆的“啵啵”声,然后将其放入不透气的玻璃瓶,来年清明前后数天,再取出来晒,保证果皮干燥不发霉。如果冬春两季连晒三年,经密封保存可做永久保存。他还会在瓶上写上年份日期,时不时会取一小片碾碎泡茶喝,有时在煎鱼时搁上一小片,立刻香满整个厨房,据说陈皮比姜更能祛腥味。我后来才明白,为什么每逢冬季及初春,港九街市总会有一串串青色的柑皮发售,原来广东人都会自制陈皮。在菜肴中加入陈皮是粤菜的特点,我们最常见到的是广式饮茶中的点心“山竹牛肉丸”,牛肉丸中加入陈皮可去腻辟味,让肉质富有弹性。广东人煲汤及煮绿豆沙(绿豆汤)也喜欢放点陈皮,令味觉更带一股甘清。
香港有家药材老字号,存有自制30年以上的陈皮,有钱也买不到,必须买满3万块该字号的货品才可购买一片陈皮,每片售价是1.2元乘以储存年期,如1979年的陈皮就是1.2元乘31年要售37.2元。店内还售20年期的新会陈皮,每37.5克售400元。现在一般市面上所售的陈皮,5年的已是很贵了,其实根据晒制程序,5年陈皮不过是陈皮的初级阶段。
陈皮其貌不扬,黑不溜秋、粗糙干瘪,一副久历风霜的样子,连口感也犹如一段饱含沧桑的人生:甘苦酸辛、百味夹杂,却又带着醇厚的陈香,余味悠然。陈皮的甘香,十分中国——有丰富的层次感,内涵不张扬。常含一小片,生津提神,满口香馥,不像口香糖,只有一股单一的牙膏香,故而不少人都喜欢陈皮。
我们儿时的零食中陈皮是不可缺的。女孩子疰夏没胃口或高烧后口中无味常泛苦水,最适合吃一些不会饱肚坏了肠胃又味感刺激的零食,陈皮就是上选。此外,妊娠反应强烈的孕妇,常食一小片陈皮立刻会心舒神怡。陈皮还是上好的药材,祖训不以貌取人同样适合于陈皮。在广东新会,1斤陈放80年的陈皮,售价高达5000~6000元。
广东有三宝:陈皮、老姜、禾秆草。正宗陈皮,应产自广东新会,广东新会陈皮犹如西湖藕粉、南翔小笼,已成品牌。新会位于广东江门,历史名人梁启超就是新会人。
新会产的陈皮能通气化痰、驱寒祛湿,自汉朝起已入药,至宋代成为运销全国的广东特产之一,清代时被慈禧太后列为贡品。
陈皮的晒制年份越久远香味越甘醇。今天陈皮生产得少了,基本上10年陈皮已很少见,能存有20多年的陈皮,属十分珍贵,50年陈皮已是极品。这有点如酿酒。江南有女儿酒,即女儿出生时就开始酿制,直到女儿出嫁,就成一坛好酒。陈皮也一样,女儿出世时晒上一批陈皮,十几二十年后女儿出嫁,就成上好的陈皮,随女儿到婆家,也是一份丰厚的嫁妆,故有“女儿嫁妆”之说。
而今科技进步,不少时令食材已可四季供应,围着火炉吃西瓜,天天可吃上娇艳欲滴的草莓也不稀罕…… 但仍有些食物是需要时光酝酿的,如红酒、火腿和陈皮。
陈皮由柑皮晒干而成,一般会将整只柑皮剥为3~4瓣,经自然发酵成为陈皮,1~2年时间才开始溢飘出陈皮香气。起初颜色带青黄,存放越久就越呈乌黑,陈皮内侧的白色纤维也变得很脆薄。一般以中秋后的柑皮所晒成的陈皮最佳,颜色格外深黑,代表柑本身所含糖分较高。
新会甜柑最有名,故新会陈皮也最贵。有不法商家常会冒充新会陈皮以牟高利。如何分辨优劣呢?真正的新会陈皮,皮薄而色泽光滑;而其他区的陈皮,内侧的白色纤维较厚。有不法之徒会将年份较浅的陈皮浸在茶水里或经过染色,冒充陈年陈皮发售,故购买时要避免色泽深但香味淡的陈皮。真正的老陈皮,香味应是提神而不呛鼻,轻轻一嗅已清香扑鼻。浸泡过陈皮的水,应呈清澈见底的茶色,若是普洱茶般浓茶色,便有可能是染色陈皮。说真的,陈皮的真伪的确不易分辨,所以最好向有信誉的老字号购买。
陈皮为何越陈越好?因为从化学角度来看,经天然晒干的陈皮,其挥发油越来越少,而陈皮内的黄酮类物质则随之增多。黄酮类物质有很强的抗氧化作用。
新会传统制作陈皮,有两个不同的时段:中秋到重阳期间晒制的陈皮叫青皮,因为那时果实(新会柑)未完全成熟,皮色呈青色;从重阳到冬至期间,果实成熟了,皮色也开始转红,此时制作的陈皮称红皮。不同的时段制作的陈皮,功效明显不同。青陈皮主要治肝胆病,红陈皮则有利脾肺,两者各有侧重,不能混为一谈。很佩服我们的老祖宗,当年无法进行化学成分测试,全靠实践积累。
陈皮的个性如同它的外貌,温和木讷,低调不张扬,只会协同其他药材发挥更强的效果。如与白术同用则补脾胃,与杏仁同用通降大肠气闭,与半夏同用则有祛湿作用。新会陈皮里的黄酮类物质有不同程度的抗癌作用,可以用来预防乳腺癌,在刘若金的《本草述》里有病例记叙“妇人乳岩(今称癌或肿瘤)因久积忧郁,乳房内有核如指头,不痛不痒,五七年成痈,名乳岩,用青皮四钱,水一盏半煎至一盏,徐徐服之,日一副”。西医现今也发现陈皮有抗癌的效用。
笔者居港时,祖父母的广东籍老保姆常会将剥弃的柑皮用线串起来,吊在阳台上晾干,晚上再一一收起,避免被露水沾湿。如此至少晒上一星期柑皮才会干透,手搓上去会发出清脆的“啵啵”声,然后将其放入不透气的玻璃瓶,来年清明前后数天,再取出来晒,保证果皮干燥不发霉。如果冬春两季连晒三年,经密封保存可做永久保存。他还会在瓶上写上年份日期,时不时会取一小片碾碎泡茶喝,有时在煎鱼时搁上一小片,立刻香满整个厨房,据说陈皮比姜更能祛腥味。我后来才明白,为什么每逢冬季及初春,港九街市总会有一串串青色的柑皮发售,原来广东人都会自制陈皮。在菜肴中加入陈皮是粤菜的特点,我们最常见到的是广式饮茶中的点心“山竹牛肉丸”,牛肉丸中加入陈皮可去腻辟味,让肉质富有弹性。广东人煲汤及煮绿豆沙(绿豆汤)也喜欢放点陈皮,令味觉更带一股甘清。
香港有家药材老字号,存有自制30年以上的陈皮,有钱也买不到,必须买满3万块该字号的货品才可购买一片陈皮,每片售价是1.2元乘以储存年期,如1979年的陈皮就是1.2元乘31年要售37.2元。店内还售20年期的新会陈皮,每37.5克售400元。现在一般市面上所售的陈皮,5年的已是很贵了,其实根据晒制程序,5年陈皮不过是陈皮的初级阶段。