【摘 要】
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研究三种高粱麦芽样品(Safrari,madjeru,S.35),制麦前用0.1%(v/v)甲醛溶液清洗来评估成品麦芽的酿造潜力.甲醛清洗使样品中糖化类酶潜力下降.三种高粱品种发芽后期α-淀粉酶,
【机 构】
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北京燕京啤酒集团技术中心,101300
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研究三种高粱麦芽样品(Safrari,madjeru,S.35),制麦前用0.1%(v/v)甲醛溶液清洗来评估成品麦芽的酿造潜力.甲醛清洗使样品中糖化类酶潜力下降.三种高粱品种发芽后期α-淀粉酶,β-淀粉酶,β-葡聚糖酶形成水平减少的幅度远高于样品发芽早期.α-淀粉酶形成水平,Safrari样品大约降低了22%;Madjeru样品降低了52%;S.35样品降低了24%.β-淀粉酶形成水平,Safrari样品大约降低了32%;Madiem样品降低了57%;S.35样品降低了44%.β-葡聚糖酶形成水平,Safrari样品大约降低了34%;Madjeru样品降低了45%;S.35样品降低了66%.仅有Safrari和S.35麦芽的麦汁可以过滤.Safrari和s.35麦芽样品自由α-氨基氮(FAN)含量也分别减少了21%和27%,可发酵性糖的含量也相应较少,麦芽糖含量分别减少18%和19%.
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