【摘 要】
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以大米为原料,研究了方便米饭生产浸泡过程中淀粉酶作用条件对米饭品质的影响。选择对米饭品质影响较大的酶处理温度、酶用量、酶作用时间为自变量,米饭复水时间为响应值,采
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2006A25006001)
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以大米为原料,研究了方便米饭生产浸泡过程中淀粉酶作用条件对米饭品质的影响。选择对米饭品质影响较大的酶处理温度、酶用量、酶作用时间为自变量,米饭复水时间为响应值,采用中心组合设计的方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水时间的影响。利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并优化出酶处理工艺的最佳条件为：酶处理温度40℃、酶用量0.1 mL、酶作用时间90 m in,pH 5.0。经此条件浸泡的大米制成的米饭复水时间最短（3.66 m in）,复水率和膨胀率分别为2.14与1.82。
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