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以鳊鱼为原料，研究了漂洗次数对鳊鱼鱼糜呈味核苷酸和游离氨基酸含量的变化，通过电子舌对鳊鱼鱼糜滋味作PCA分析，用气相质谱联用仪（GC-MS）分析了其挥发性成分的变化，并确定各漂洗次数下鳊鱼鱼糜的关键风味化合物。结果表明：一次漂洗后鱼糜中ATP、AMP和IMP含量均显著性减少（P〈0．05），两次和三次漂洗后IMP含量显著性减少（P〈0．05），ATP和AMP含量变化不显著（P〉0．05）；一次漂洗使游离氨基酸含量降低最显著（P〈0．05），两次和三次漂洗后进一步降低；电子舌PCA分析表明一次漂洗对鳊鱼鱼糜