【摘 要】
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为探究柑橘果肉在风味吸附方面的机制,测定了甜橙果肉粉的成分构成、氮气吸附-脱附等温线,采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察了其微观结构,采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测试分析了其对橙油风味物质的吸附性能.成分分析结果表明甜橙果肉粉主要由膳食纤维(51.87％±3.12％)、蛋白质(20.47％±0.58％)、脂肪(11.33％±1.60％)、淀粉(4.06％±0.59％)构成
【机 构】
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北京一轻研究院有限公司, 北京 101111;北京一轻食品集团有限公司, 北京 102600
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为探究柑橘果肉在风味吸附方面的机制,测定了甜橙果肉粉的成分构成、氮气吸附-脱附等温线,采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察了其微观结构,采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测试分析了其对橙油风味物质的吸附性能.成分分析结果表明甜橙果肉粉主要由膳食纤维(51.87％±3.12％)、蛋白质(20.47％±0.58％)、脂肪(11.33％±1.60％)、淀粉(4.06％±0.59％)构成.SEM观察结果及氮气吸附-脱附等温线分析结果表明,甜橙果肉粉复合物中存在丰富的褶皱和缝隙等不规则结构,比表面积达2.98 m2/g.GC-MS测试分析结果表明,甜橙果肉粉对橙油典型香气成分例如柠檬烯、γ-萜品烯、β-月桂烯、β-水芹烯、芳樟醇、辛醛、壬醛等有明显的吸附作用,尤其与直链脂肪醛、含氧萜类衍生物的相互作用较明显,而对α-蒎烯、桧烯等双环单萜类成分的吸附作用相对较弱.综上,甜橙果肉粉中各组成成分交联而成的褶皱和缝隙结构是其发挥风味吸附作用的重要基础,研究结果可为进一步开发利用甜橙果肉提供参考.
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