【摘 要】
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为研究L-丙氨酸对鱼露风味的影响,利用感官评价的方法评估L-丙氨酸在改善鱼露口感和腥臭气味方面的作用,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析L-丙氨
【机 构】
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江南大学药学院,江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学生物工程学院
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为研究L-丙氨酸对鱼露风味的影响,利用感官评价的方法评估L-丙氨酸在改善鱼露口感和腥臭气味方面的作用,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析L-丙氨酸对鱼露挥发性化合物组成的影响。结果表明,添加适量L-丙氨酸（0.5%～2.0%）能够对鱼露起到增甜、提鲜及减缓腥臭气味的作用,并可以减少鱼露挥发性物质中含硫化合物的相对含量,从而在一定程度上减弱其腥臭味,提升鱼露的整体风味品质。该研究可为L-丙氨酸在改善一些海鲜产品的风味品质方面提供有益的借鉴。
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