【摘 要】
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为研究超低温双螺旋速冻（Ultra-low temperature double spiral quick freezing,UTDSQF）对原料猪肉加工品质的影响，本文以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象，分别采用常规空气冻结（Air-blast freezing,AF）和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结，随后在-20℃冷库中冻藏90 d后于4℃解冻，加工制成乳化
【机 构】
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南京农业大学食品科学技术学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系（CARS-35）； 江苏现代农业产业技术体系（JATS[2021]476）；
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为研究超低温双螺旋速冻（Ultra-low temperature double spiral quick freezing,UTDSQF）对原料猪肉加工品质的影响，本文以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象，分别采用常规空气冻结（Air-blast freezing,AF）和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结，随后在-20℃冷库中冻藏90 d后于4℃解冻，加工制成乳化香肠，测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明：原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响（P＞0.05）；与AF组相比，UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%（P＜0.05）;L*值和a*值显著升高（P＜0.05），但b*值显著降低（P＜0.05）;UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高（P＜0.05），而弹性没有显著性差异（P＞0.05）；同时，UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分（P＜0.05）。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。
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