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研究了大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母菌对工艺条件的敏感性和稳定性,明确了工艺条件对酵母菌活力的影响效应,对复合面团的产品——馒头进行感官评定和质构分析,结果表明,在湿度75%～80%,30℃下发酵1h,中心温度-18℃,30℃解冻1 h的复合面团中酵母菌活力最高,蒸制出馒头的感官评分最高。
大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母活力及产品品质的研究
【摘 要】
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研究了大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母菌对工艺条件的敏感性和稳定性,明确了工艺条件对酵母菌活力的影响效应,对复合面团的产品——馒头进行感官评定和质构分析,结果表明,在
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院;
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究计划(2009B550002);河南省食品科学省级重点学科资助项目
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